Aïoli provençal

Un Aïoli provençal pour la fête des mères ! Ca faisait une éternité et un peu plus encore que je n’avais pas préparé d’aïoli ! Avec tous ces beaux légumes, l’ail frais et l’assurance d’avoir une superbe morue, c’était vendu ! Et avec du champagne, l’aïoli est encore meilleur !

Je n’ai pas cherché à mettre des légumes dont ce n’était pas la saison, donc, pas de haricots, pas de chou fleur non plus, par contre, j’ai multiplié les variétés de courgettes : des courgettes vertes longues, des claires rondes, des courgettes beurre et des courgettes jaunes et vertes avec la forme de la courgette trompette sucrées et pas amères du tout, mais dont j’ai oublié le nom…

Des asperges vertes, des ornithogales (joli mais pas grand intérêt au niveau du goût), des carottes, du fenouil, des pommes de terre nouvelles, des cébettes, de la betterave, des oeufs mollets (7 minutes), …voilà, je crois qu’on a fait le tour des légumes.

Et si jamais, vous lisez cette recette en hiver et qu’une terrible envie d’aïoli vous prend, vous pourrez toujours en préparer une comme cette vapeur d’aïoli d’hiver ! 

Quels ingrédients pour cuisiner un aïoli provençal ?

Pour cet aïoli provençal, j’ai faire cuire les légumes au Vitaliseur, à la vapeur douce donc, pour vous donner une idée des temps de cuisson (c’est approximatif, il faudra piquer les aliments avec un couteau afin de vous assurer de leur cuisson) :

• asperges et cébettes : 4-6 minutes
• fenouil : 6 minutes
• Courgettes : 4-6 minutes
• Ornithogales : 1 minute
• carottes (taille classique) : 10 minutes
• pommes de terre (plus grosses qu’un oeuf) : 13 minutes

Pour la morue, j’ai appelé la Poissonnerie du Clocher, j’ai eu Paul, le fils de Christelle qui m’a immédiatement demandé pour quand était prévu le repas et m’a proposé de commencer à la faire dessaler !

Comment cuire la morue de l’aïoli ?

Cette morue dont les filets sont très épais a dessalé 48h au frais, en changeant l’eau plusieurs fois. Elle était délicieuse et aurait pu dessaler un peu plus longtemps encore sans perdre au niveau saveur tellement les filets étaient épais.

J’ai porté un grand volume d’eau à ébullition dans un faitout, j’ai retiré le faitout du feu, glissé les filets de morue dans l’eau très chaude et ai laissé pocher ainsi pendant 6-7 minutes.

Pour m’assurer de la cuisson des filets, j’en retire un de l’eau de cuisson, je le pose sur une assiette et je vérifie que quand je l’écrase un peu avec un couteau la chair se détache en “copeaux” (j’ai cherché le nom précis et n’ai rien trouvé, si vous savez, n’hésitez pas à me le faire savoir).

Le temps de cuisson va varier beaucoup en fonction de l’épaisseur du filet, de sa température au moment où il est plongé dans l’eau et également du volume de morue par rapport au volume d’eau. Donc, à partir de 4-5 minutes, je vous conseille de vérifier la cuisson.

Je n’ai pas cuit au Vitaliseur car les filets étaient encore un peu salés et la cuisson vapeur aurait concentré ce sel alors que la cuisson à l’eau, le pochage, a permis, dans ce cas, de continuer à dessaler. 

Les crevettes étaient des crevettes de Méditerranée très savoureuses et déjà cuites, les bulots déjà cuits aussi par la Poissonnerie du Clocher.

Comment faire l’aïoli provençal ?

Cette fois, j’ai fait deux versions.

La première version de cet aïoli :

C’est la plus habituelle bien que n’étant pas tout à fait traditionnelle, c’est celle qui utilise du jaune d’oeuf et de la moutarde, à l’instar d’une mayonnaise.

Pour un mortier, j’ai déposé deux jaunes d’oeufs, une grosse cuillerée à café de moutarde, un peu de sel et 4 gousses d’ail vert pressées. J’ai écrasé en tournant au pilon, puis j’ai commencé à verser de l’huile d’olive en filet, voire au goutte à goutte tout en continuant de tourner avec le pilon. Quand l’huile avait du mal à s’incorporer et que l’aïoli menaçait de trancher, j’ai parfois ajouté quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de Xéres et parfois, j’ai simplement continué de tourner régulièrement.

 Pour la deuxième version de l’aïoli :

J’ai voulu essayer avec la pomme de terre.

Dans un mortier en marbre de Carrare, j’ai mis une grosse cuillerée à soupe de pomme de terre cuite avec du sel et deux gousses d’ail pressées. J’ai, comme ci-dessus, commencé à tourner avec le pilon tout en écrasant un peu, puis, ai ajouté de l’huile d’olive. Cette préparation tranche volontiers, pour l’éviter, j’ai ajouté quelques gouttes de jus de citron, puis un peu d’eau pour récupérer l’émulsion. J’en ai fait peu, elle était un peu trop liquide.

Verdict :

La première est bien plus facile à réaliser. La deuxième est plus savoureuse à mon sens et permet vraiment de sentir les saveurs de l’ail et de l’huile d’olive, rien ne vient interférer.

En Grèce, on trouve également une sauce à base de pomme de terre, d’ail et d’huile, la Skordalia. Je l’avais essayée il y a fort longtemps dans une salade …grecque délicieuse alliant des crudités, des olives, de l’agneau et cette sauce divine.  

Je l’ai préparée de nouveau il y a peu de temps pour un livre de recettes de cuisine qui respectent scrupuleusement ce que préconisait le Pr Seignalet. Ce livre a été édité par le site “Je mange mieux” et est en vente sur le site “Qinali”.

Bref, pour en revenir à notre aïoli, il me faudra essayer de nouveau la façon avec la pomme de terre et je vous en reparlerai plus avant.

Et voilà, une jolie fête des mères qui se termine, avec un biscuit à la pistache, une glace à la vanille faite maison et quelques fraises….