La truffe noire, surnommée “diamant noir”, est un trésor de la gastronomie française. Récoltée principalement dans le sud de la France, elle est synonyme de luxe et de fêtes ! Elle parfume les plats comme jamais, des plus simples aux plus élaborés.
J’ai la chance que mes parents m’en offrent chaque année et cela me permet d’essayer de nombreuses recettes à base de truffe. Je vous propose ci-dessous mes 18 recettes à la Truffe Noire préférées.
La truffe noire, c’est quoi ?
La truffe noire (Tuber melanosporum) est un champignon souterrain appartenant à la famille des Tuber. Elle pousse principalement au pied de certains arbres, comme les chênes, les noisetiers ou les charmes, avec lesquels elle développe une relation symbiotique.
Elle se distingue par son arôme intense et ses saveurs complexes mêlant des notes boisées, terreuses et légèrement musquées. Elle s’utilise souvent en fines lamelles, râpée ou infusée dans des matières grasses pour libérer toute sa puissance aromatique.
Période de récolte : décembre à mars.
Régions productrices en France : Provence, Périgord, Languedoc-Roussillon.
Pourquoi est-elle si chère ?
Sa rareté, le temps nécessaire à sa maturation (plusieurs années) et la difficulté de la récolte (souvent aidée par des mouches (!!), des chiens ou des cochons truffiers) expliquent son prix élevé.
Mes 18 recettes à la Truffe Noire
Entrées
Dans ma collection de recettes de Noël veggie, j’ai imaginé quelques recettes à base de truffes, comme cette tapenade à la truffe, ce Velouté de marrons et ce risotto très sympa d’avoine à la truffe et au Pecorino.
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe
Simplicité et élégance : fines tranches de noix de Saint-Jacques parsemées de lamelles de truffe, assaisonnées d’une huile d’olive douce.
Crostini au lard de Colonnata et à la truffe
Un en-cas italien où le lard fondant et la truffe créent une harmonie parfaite sur un toast grillé.
Salade d’écrevisses et vinaigrette à la truffe
Une salade légère et gourmande où la vinaigrette à la truffe s’accorde parfaitement avec la chair délicate des écrevisses.
Tartare de Saint-Jacques à l’huile de truffe
Un mariage raffiné où la douceur des Saint-Jacques crues rencontre la subtilité de l’huile de truffe, relevée d’une touche d’agrumes.
Plats principaux
Risotto à la truffe
Ce classique italien prend une autre dimension avec des éclats de truffe fraîche mélangés en fin de cuisson pour un parfum enivrant.
Linguine à la truffe
Une assiette de pâtes simples mais inoubliables, nappées d’un beurre truffé.
Brouillade à la truffe du Haut Var
Les œufs brouillés se parent de luxe avec de la truffe râpée pour un goût inimitable.
Coquillettes à la truffe et au jambon
Plat régressif par excellence, les coquillettes sont ici sublimées par un mélange de crème, truffe et dés de jambon.
Salade tiède de lentillons de Champagne, quinoa noir, cèpes et truffe
Une combinaison de textures et de saveurs équilibrées, parfaite pour vos amis végétariens et gourmands !
Fromages et accompagnements
Brillat-Savarin à la truffe
Ce fromage triple-crème enrichi de truffe est une explosion de gourmandise à déguster avec un pain croustillant.
Brie à la truffe
Ce fromage crémeux devient irrésistible une fois garni de fines tranches de truffe et laissé à maturer quelques jours.
Beurre à la truffe
Une préparation simple mais polyvalente : à étaler sur du pain chaud ou à utiliser pour cuire viandes et légumes.
Salades de luxe !
Salade folle à la truffe, vinaigrette au cacao
Une association audacieuse où la truffe rencontre des saveurs chocolatées dans une vinaigrette surprenante.
Salade haricots verts et courgettes au pistou et à la truffe
La fraîcheur des légumes croquants est relevée par un pistou parfumé à la truffe.
Salade de tomates à la truffe comme à la Coquillade
Une salade méditerranéenne simple, relevée de truffe pour un contraste saisissant et plutôt original.
Salade de lentilles et tomates à la truffe
Un mélange réconfortant et nourrissant, où la truffe vient rehausser les saveurs terrestres des lentilles.
Assaisonnements et sauces
Vinaigrette à la truffe
Une vinaigrette parfumée idéale pour parfumer vos salades ou légumes vapeur.
Sauce vierge à la truffe
Parfaite pour accompagner poissons ou viandes blanches, cette sauce mêle truffe, herbes fraîches et huile d’olive.
Conseils pour acheter une truffe
Il faut peu de truffe noire pour parfumer les plats, ce qui fait que c’est un luxe plutôt accessible en fait. Je vous recommande de l’acheter si possible les truffes auprès de revendeurs de confiance. Mon père les achète dans le Haut-Var auprès de caveurs qui lui sont recommandés.
Il vérifie que les truffes sont lourdes dans la main, ce qui signifie qu’elles sont fraîches et pleines. Ensuite, il s’assure qu’elles ne sentent pas le moisi et qu’elles ne sont pas trop recouvertes de terre car cela vous ferait payer la terre au prix de la truffe… et ça, c’est couillon !
Il demande si il peut en couper une (pas tous les revendeurs acceptent) car il arrive qu’il y ait des vers à l’intérieur de la truffe.
Les truffes ne doivent pas être mouillées car elles pèsent un peu plus lourd et elles se conserveront moins bien.
Conseils pour cuisiner la truffe
- Conservation : au réfrigérateur, dans un bocal hermétique avec du riz ou des œufs pour parfumer ces derniers. Son pire ennemi est l’humidité qui accélère son moisissement.
- Préparation : ajoutez-la en fin de cuisson pour préserver son arôme.
- Associations recommandées : œufs, pommes de terre, pâtes, risottos, et fromages.
Congeler une truffe
La truffe se congèle très bien.
Au fil des années, j’ai pris le parti de les laver rapidement afin de retirer la terre autour, puis de les placer dans un bocal ou une boîte isotherme avec un peu de riz dedans et de les congeler.
Pour les utiliser, je les râpe encore congelées au dernier moment sur le plat et replace au congélateur la partie non utilisée. C’est très économique.
La congélation préserve plutôt bien l’arôme et le parfum de la truffe, la seule différence est la consistance. En effet, on ne parvient plus à distinguer les nervures de la truffe et elle est plutôt molle, c’est pour cela qu’il vaut mieux la râper plutôt que de couper en lamelles une truffe ayant été congelée.
Voilà, j’espère que ces recettes vous plairont et que vous serez tenté de cuisiner ce “champignon”. Si je devais dire quelque chose pour vous convaincre de les essayer, c’est qu’il faut peu de truffe pour parfumer un plat.
Si cela reste trop cher pour votre budget, vous pouvez facilement la remplacer par de l’huile à la truffe (choisissez-la de bonne qualité, sinon, ça a un goût d’ail), par des cèpes ou des morilles ou par de simples champignons de Paris.