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Bar mariné, condiment mangue verte-gingembre, by W. Ledeuil

Une nouvelle recette de William Ledeuil qui me tentait depuis lontemps, c’est délicieux, coup de coeur,

Bar mariné, condiment mangue verte-gingembre, by W. Ledeuil

même si j’ai un peu galéré (de par ma faute) pour la préparer et que la photo est complètement râtée (!).

1kg de bar en filets désarêtés et pelés (j’ai pris des Picards, que j’ai dû peler (berk) et pour retirer les arêtes…bonjour, bref, c’est impossible, donc, je les ai laissées)

100g gros sel

Disposer le bar sur le sel, côté peau au dessus pdt 20 min. Rincer et essuyer et tailler des tranches de 3-5 mm en biais dans le sens de la longueur. Réserver au frigo.

Condiment mangue verte – gingembre

1/2 mangue verte en brunoise de 3mm

2 rhizomes de gingembre frais en brunoise de 3mm (je n’en avais pas, j’ai donc pris du galanga, que j’ai mixé, ce qui est une mauvaise idée car les fibres sont tellement dures qu’elles restent …mon condiment ressemblait un peu à un hérisson, j’ai dû trier à la main avant de servir !!!)

5 cébettes (en ai mis que deux) émincées et réserver les fanes émincées elles aussi

7cl vinaigre riz

7 cl mirin (ou vinaigre riz + sucre)

sel

Faire réduire aux 3/4 le vinaigre et le mirin, les oignons et le gingembre.

Ajouter la mangue et cuire 5 min, saler. Garder au frais.

Huile vanille citron

2 gousses vanille

2 jus citron

5cl mirin

5cl miel

2cl huile olive

sel au celeri

Gratter la pulple des gousses et la mélanger au mirin, au miel et au jus de citron dans une casserole.

Réduire de 2/3 et incorporer l‘huile au mixer quand le mélange est refroidi, assaisonner au sel de céleri.

(je n’ai pas fait ainsi car j’avais déjà de l’huile de vanille (1/2 gousse de vanille ouverte dans 10-20cl d’hulie d’olive pas trop forte), j’ai donc fait réduire le reste des ingrédients et ai fini par ajouter l’huile sans mixer).

Finition

Assaisonner le bar avec l’huile vanille.

Disposer sur les assiettes le condiment mangue-gingembre, y ranger le bar, un filet d’huile et parsemer de fanes de cébettes.

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