Crème de cèpes et oeuf parfait, emincé de jeunes cèpes

Cette crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes est une parfaite recette d’automne. Cette recette, à la fois délicate et raffinée, met à l’honneur l’œuf cuit à la perfection, dont le jaune coulant se marie à merveille avec la crème onctueuse de cèpes. L’émincé de jeunes cèpes apporte sa touche boisée et une texture contrastée, créant une harmonie parfaite des saveurs et des textures. 

Chaque bouchée est une immersion en forêt, rappelant les promenades automnales parmi les sous-bois. Ce plat qui reste facile à réaliser et qui vous fera passer pour un chef auprès de vos amis, j’ai eu le plaisir de le savourer dans un restaurant. C’est un peu comme la célébration des produits de saison, alliant tradition et modernité pour une expérience gastronomique inoubliable.

Suivez-moi afin que je vous explique les techniques pour réussir à coup sûr cette cuisson de l’oeuf à basse température !

recette de crème de cèpes,  oeuf parfait et émincé de jeunes cèpes
Crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes

Cette recette, bien que longuette, est parfaite pour un dîner entre amis, car la crème de cèpes peut être préparée à l’avance, voire la veille et les oeufs, même s’ils cuisent plus longtemps, ne changeront pas d’aspect.

Comment faire cuire un oeuf parfait ?

Je vous résume le principe de l’oeuf parfait :

L’idée est de faire cuire un oeuf pendant une heure environ à une température variant de 62°C à 68°C. Dans le but d’obtenir un jaune crémeux qui pourrait se tartiner et le blanc doit présenter la même consistance. C’est à dire que le blanc d’oeuf sera légèrement coagulé avec une texture qui rappelle celle d’un flan.

Dans les restaurants, les chefs utilisent un thermoplongeur qui est en fait une sorte de grosse casserole rectangulaire dont l’eau est brassée doucement et dont la température est régulée par cet appareil et reste donc constante.

Je n’ai pas utilisé de casserole pour faire cet oeuf parfait, mais j’ai utilisé un thermomix. En effet, ce robot a une fonction de chauffe à 60°C qui cuit à 62°C (!). Donc, c’est un oeuf à 62°C.

Sans thermomix, vous pouvez cuire les oeufs au four, entiers dans leur coquille et directement posés sur la grille du four. Il vous faudra vous assurer de la température juste de votre four avec une sonde (thermomètre de cuisson ou thermomètre à pâtisserie) et vous pourrez les cuire à 65°C comme le fait Hervé This.

Comment écaler un oeuf parfait ?

Après la cuisson, je mets les oeufs dans un saladier d’eau froide et je brise délicatement leur coquille soit en la roulant contre les parois du saladier, soit en tapant dessus avec le dos d’une cuillère à soupe.

Je laisse reposer 3-4 minutes et je retire la coquille en commençant par le côté pointu de l’oeuf.

​Pensez à vous mettre sur une assiette pour faire cela car du “jus” va probablement couler.

Une fois l’oeuf parfait écalé, déposez-le sur votre plat.

​Par quoi puis-je remplacer l’oeuf parfait ?

Si vous n’avez pas le temps ou pas l’envie (ou les deux à la fois !) de cuisiner un oeuf parfait, vous pouvez tout à fait le remplacer par un oeuf poché ou un oeuf mollet.

Je cuis les oeufs mollets au cuit-vapeur la plupart du temps, mais vous pouvez conserver la façon classique et les cuire dans une casserole d’eau bouillante entre 5 et 6 minutes.

Les oeufs pochés sont un peu plus délicats à préparer et ce sera plus long si vous devez en cuire 6 par exemple. Donc, si vous voulez gagner du temps et de l’aisance, privilégiez les oeufs mollets.

Variantes :

Si jamais, cet automne n’est pas une année à cèpes, vous pouvez choisir d’utiliser des cèpes congelés pour faire cette crème.

A la place de l’émincé de jeune cèpe, vous pouvez utiliser des champignons de Paris jeunes pour qu’ils soient bien fermes. Les champignons de Paris bruns sont plus savoureux je trouve.

Si cuisiner des cèpes est hors de votre budget, préparez alors un velouté de champignons que vous servirez avec l’oeuf parfait et l’émincé de champignons.

Si vous n’aimez pas les champignons, n’importe quelle soupe, crème ou velouté fera l’affaire et vous pourrez déposer l’oeuf parfait sur un velouté de carotte, une crème de courge ou une crème d’asperge par exemple.

Pensez, si vous aimez, à parsemer quelques copeaux de parmesan juste avant le service.

Vous pouvez également ajouter des petits croutons de pain légèrement aillés.

Voilà, toutes les autres idées seront les bienvenues ! A vous de jouer !

recette de crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes

Crème de cèpes et oeuf parfait, émincé de jeunes cèpes

Quel délice que cette crème de cèpes ! Et accompagnée d'un oeuf parfait, c'est une entrée copieuse ou un plat pour un dîner léger.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Soupe
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ustensiles

  • 1 thermomix
  • 1 sauteuse
  • 1 mandoline
  • 1 mixeur plongeant

Ingrédients
  

  • 500 g champignons de Paris
  • 200 g pieds de cèpes
  • 1 échalote
  • 400 ml bouillon de volaille maison si possible
  • 5-10 cl crème fraîche fleurette
  • 4 oeufs
  • QS Sel gris de mer
  • QS fleur de sel
  • QS ciboulette
  • QS huile d'olive ou beurre

Instructions
 

  • Commencez par faire cuire les oeufs, car il faudra une heure de cuisson.
     Si vous avez un thermomix, remplissez la cuve d’eau chaude et lancez la chauffe à 60°C, vitesse 2. Quand l’eau atteint cette température, mettez les oeufs dans le panier intérieur, puis plongez-les dans la cuve et programmez une heure de cuisson à 60°C, vitesse 2.
    Autrement, préchauffez le four à 65°C, posez les oeufs sur la grille du four et cuisez ainsi (en vérifiant la température intérieure du four avec une sonde) pendant une heure également.
  • Par ailleurs, il faudra faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile, puis ajouter les champignons et les pieds de cèpes parés et coupés en morceaux. Faites cuire l’ensemble quelques minutes, puis, ajoutez le bouillon, du sel. Mixez, ajoutez la crème et mixez de nouveau, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  • Pour la râpée de cèpe, il suffit de parer le cèpe, puis de l’émincer très très finement soit à l’aide d’une mandoline, soit avec un couteau très très bien aiguisé.
  • Quand les oeufs sont cuits, répartissez la crème de cèpes dans les bols, cassez les oeufs et posez-les sur la crème, puis parsemez d’un peu de râpée de jeune cèpe, un peu de ciboulette, de la fleur de sel et c’est tout.

Notes

Si vous n’avez pas de cèpes frais, utilisez, soit des cèpes congelés ou bien des cèpes secs réhydratés. Sinon, ne mettez que des champignons de Paris (bruns si possible).
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

4 réflexions au sujet de “Crème de cèpes et oeuf parfait, emincé de jeunes cèpes”

Répondre à Vanessa Romano Annuler la réponse

Evaluation de la recette