Chocolat Recettes de Chefs Sucré

Crème chocolat et épices, fondant chocolat à la poire rôtie aux épices

Recette et photo (superbe photo !!) prise directement sur le site de Marie Laure :

« Crème chocolat et épices, fondant chocolat à la poire rôtie aux épices
Laurent Duchêne, meilleur ouvrier de France 1993, membre de Relais & Desserts International, a réalisé cette recette le 23 octobre 2005, lors du Salon du chocolat. Il a accepté la publication de cette recette sur Ô Délices et m’a permit d’entrer dans les coulisses pour photographier son oeuvre. Je l’en remercie.

 

 

 

Pour 4 personnes

Biscuit fondant au chocolat :
80 g de chocolat noir amer (2,6 oz)
80 g de beurre (2,6 oz)
80 g d’oeufs (2 petits oeufs)
75 g de sucre (2,5 oz)
12 g de farine (1/3 oz)
12 g de fécule (1/3 oz)
1,5 g de sel

Crémeux au chocolat :
210 g de lait (7 oz)
55 g de sucre (2 oz)
55 g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
130 g de chocolat noir amer (4,3 oz)
95 g de chocolat au lait (3 oz)

Poires rôties :
4 demies poires au sirop
40 g de miel (1,3 oz)
30 g de beurre (1 oz)
cannelle, girofle, muscade, badiane

Biscuit fondant au chocolat :
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-Marie.
Fouettez ensemble les oeufs et le sucre.
Versez le chocolat fondu avec le beurre sur les oeufs et le sucre ; mélangez doucement au fouet.
Ajoutez la farine, la fécule et le sel ; continuez de mélanger avec le fouet.
Versez la préparation dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Faites cuire 15 min dans un four préchauffé thermostat 7 (210°C, 400°F).

Crémeux au chocolat :
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre. Versez un peu de lait chaud ; puis transvasez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une cuillère.
Portez à une température de 80°C ; c’est-à-dire juste avant le point d’ébullition.
Si vous n’avez pas de thermomètre, faites attention de ne pas faire bouillir la crème anglaise. Elle est prête lorsque la crème nappe la cuillère.
Versez-la sur le chocolat préalablement haché fin ; mélangez pour obtenir un mélange bien lisse. Laissez refroidir.

Poires rôties :
Dans une poêle, faites fondre le beurre, le miel avec une pointe de couteau de chaque épices.
Placez les poires dans la poêle, toutes dans le même sens.
Dès que les poires commencent à colorer, retournez-les pour leur faire prendre de la couleur de l’autre côté.

Montage :
Démoulez les biscuits, répartissez le crémeux chocolat sur le dessus, avec une poche à douille.
Disposez une demie poire rôtie sur le crémeux.

Source : le chef Laurent Duchêne

Remarque : si vous n’avez pas de cercle, utilisez des petits moules à tartelettes. Attention de ne pas faire une pâte trop épaisse.  »

Mes remarques :

1/ je n’ai pas réussi à obtenir une ganache assez épaisse pour la mettre dans une poche à douille (même le lendemain), je vous conseille donc de veiller à ce que la crème anglaise soit épaisse ou de l’épaissir avec un peu de maizena.

2/les poires rôties sont un DELICE !! Côté épices, j’ai mis une pointe de couteau de 4 épices, de cannelle, de gingembre et une cosse ouverte de cardamome verte…humm, rien que d’y penser…

3/ Faîtes le, ça vaut vraiment le coup !!!

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