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Les Etoiles de Mougins 2015 – Caviar français, foie gras and so on !

Caviar Sturia - Les Etoles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaireCaviar Sturia - Les Etoles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire (1)Caviar Sturia - Les Etoles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire (2) Caviar Sturia - Les Etoles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire (3)

 

Les Etoile de Mougins, c’est jusqu’à ce soir !

J’y ai passé une partie de la journée hier et voici, essentiellement en images, une carte postale de ce que vous pourrez y trouver !

Dégustation de caviar français d’Aquitaine de la maison Sturia.

Des esturgeons élevés dans des étangs naturels bordant la Garonne. Cette société produit 13 tonnes des 25 que produit la France et elle exporte la quasi-totalité de sa production, essentiellement vers le Japon. Une tonne et demi est vendue en France.

Les caviars que nous avons dégustés étaient des gros grains, gage de qualité et affinés 15 jours, 3 mois et 8 mois.

Le goût, la texture, l’odeur, tout change.

Avant de déguster, une gorgée de champagne « lave » le palais et prépare les papilles à goûter les oeufs.

Le caviar frais -15 jours d’affinage– est très crémeux, on ne sent presque pas la peau qui entoure les grains, l’odeur est une odeur de « mer »,coquillage qu’on vient d’ouvrir et la saveur est très délicate, noisette fraîche, légère âpreté en bouche.

Le caviar 3 mois d’affinage est plus ferme au palais, on retrouve des saveurs auxquelles on peut s’attendre.

Le caviar 8 mois d’affinage, le sel est entré entièrement dans le grain. On peut donc sentir le grain qui « craque », pas d’odeur pour ce caviar-là, la saveur est plus franche, il n’y a plus d’âpreté.

Ma préférence va au caviar frais. 

La maison utilise tout le poisson : filets fumés, frais ou bien en rillettes à la truffe (un régal, à déguster après le caviar, sinon, la truffe écrase les saveurs du caviar).

 

 

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Foie gras Maison Soulard - Les Etoles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire  Foie gras Maison Soulard - Les Etoiles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire (1)

La Maison Soulard présentait son foie gras et ses autres produits.

Terrines de foie gras de canard cuits sous vide et à basse température, à la feuille de menthe fraîche (étonnant et agréable, contrairement à ce que j’imaginais), aux morilles (plus habituel), et à la fève Tonka et grué de cacao, mon préféré car très bien dosé.

Et puis, ces appétissants burgers (que je n’ai pas pu goûter) à l’effilochée de canard confit, foie gras poêlé, mangue et roquette…vous avez l’eau à la bouche, je le sens bien !

 

 

Je vous laisse avec les chefs et leurs plats : 

 

Le Tartare de courgette trompette, saumon fumé label rouge et sorbet de gaspacho by Christophe Ferre, L’Antidote à Cannes.

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Et Crémeux de maïs, foie gras de canard poêlé by Gabriel Degenne, Le Château de La Bégude à Opio.

 

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Le chef Akhara Chay, JOSEPH à Monaco,chef que j’avais eu le plaisir de rencontrer quand il travaillait au Château Valmer à La Croix Valmer, lors d’une séance de photos pour le magazine Pure.

Avec un tartare de poulpe de Méditerranée cuit 72 heures, mangue, gingembre et ananas ! Un délice !

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Ambiance très sympathique avec cette cuisine à quatre mains des chefs (doublement étoilés) des DOMAINE LES CRAYERES à Reims,Philippe Mille, et Ronan Kervarrec, Château de la Chèvre d’Or à Eze.

Au menu, un astucieux mélange de produits de la région de Reims (betteraves, champagne, prunes) et de la Côte d’Azur avec les gamberoni de San Remo et les gnocchi.

 

Gnocchi de gamberoni du Golf de San Remo, Bouillon de têtes au champagne, prunes caramélisées en aigre-doux.

 

 

 

 

 

 

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Les commis appliqués et mis en avant par les chefs à la fin de la démonstration !

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Show du chef du Sea Sens à Cannes, Arnaud Tabarec. 

Avec un homard fumé minute et légumes croquants, condiment tomate-gingembre.

Humour et franc-parler !

 

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Et coup de coeur pour l‘huilerie beaujolaise et surtout de leurs vinaigres de fruits et non pas aux fruits, c’est à dire que c’est le jus des fruits qui est lui-même transformé en vinaigre et non pas du vinaigre de cidre -ou pire d’alcool- qui est aromatisé.

Et ça fait toute la différence, croyez-moi ! Vinaigre de Calamansi, Condiment aigre-doux de datte (un peu comme une mélasse de grenade), …

 

Huilerie Beaujolaise - Les Etoiles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire (1) Huilerie Beaujolaise - Les Etoiles de Mougins 2015 - Vanessa Romano photographe et styliste culinaire

 

 

A l’année prochaine, les Etoiles !

 

 

 

 

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