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Farcis provençaux

Il y a quelques temps, je vous racontais les petits farcis niçois. Et ce faisant, je me suis aperçue que je ne vous avais pas parlé des Farcis provençaux ! Alors qu’en bonne provençale, j’aurais sans doute dû commencer par ça ! La recette qui suit est une recette familiale. Comme toutes les recettes de famille, elle a ses particularités et sans doute, dans d’autres familles, on ne fait pas pareil.

C’est pas grave, je vous pardonne (Ah, ah !) ! Mais ne recommencez pas (j’ai pas d’émoticône pour vous faire un clin d’oeil, alors, je vous l’écris !).

Farcis provençaux
Farcis provençaux

Blague à part, je suis certaine que vous les faites sans doute différemment et que c’est délicieux et, sauf si vous ne faites que mettre un bloc de chair à saucisse dans les légumes, je suis prête à vous accueillir dans ma paroisse des farcis provençaux !

Comment faire des farcis provençaux ?

Tout d’abord, les farcis provençaux sont de gros farcis à la différence des farcis niçois qui, eux, sont petits. On choisit donc en règle générale de gros légumes.

Ces légumes sont évidés et certains sont précuits : les courgettes, les pommes de terre, les oignons et les aubergines.

Les tomates et les poivrons ne sont pas cuits à l’avance.

Pour ma part, je pré-cuis les légumes, puis, je les évide. Je trouve que c’est bien plus simple. Guy Gedda, lui, les évide avant la cuisson.

Guy Gedda, le pape de la cuisine provençale, conseille de farcir tous les légumes que je viens de citer sans exception. Ma grand-mère les faisait tous en effet. Ma mère ne fait plus que les tomates et les poivrons afin de ne pas avoir à précuire les légumes et de gagner du temps.

De mon côté, je ne fais souvent que les courgettes, les aubergines (mes préférées) et les poivrons. Je ne farcis pas les pommes de terre que je trouve toujours un peu sèches, ni les oignons que je serai la seule à manger….

Pour précuire ces légumes, je le fais à la vapeur ou à l’étouffée. Guy Gedda les frit ! Autant vous dire que son plat doit être délicieux mais pas léger léger.

Ensuite, il convient de les garnir de farce et là encore, toutes les écoles s’affrontent !

Quelle farce choisir pour les légumes farcis provençaux ?

Je vous le redis, mais ne mettre que de la chair à saucisse dans des tomates et les passer au four n’a rien à voir avec des farcis provençaux ! Rien !

La farce est forcément constituée de la chair des légumes qu’on aura évidés. Cette chair est hachée avec un hachoir demi-lune, un gros couteau ou avec un hachoir électrique (ou un blender si vous utilisez la touche pulse pour conserver des morceaux et ne pas en faire de la purée). Ma grand-mère utilisait un hachoir demi-lune et une planche en bois creusée à force d’être utilisée !

J’utilise pour ma part, soit un grand couteau, soit le blender si j’ai beaucoup de chair de légumes à hacher.

A cette chair de légumes s’ajoute obligatoirement un oignon, même si vous ne farcissez pas d’oignon. Une gousse d’ail est la bienvenue également.

J’ajoute de la viande hachée de boeuf que je choisis assez grasse et parfois un peu de chair à saucisse (30% environ du poids de viande environ). J’ajoute également de temps en temps un peu de jambon haché grossièrement (sauf si je mets de la chair à saucisse). Si vous avez un reste de viande cuite, n’hésitez pas à la mettre. Peu importe la viande : agneau, cochon, veau, … ce sera très bien.

Je trouvais parfois de la viande d’agneau ou de cochon hachée et je mélangeais alors les viandes. Mais je n’en trouve plus, aucun boucher ne prends le risque de le faire et je n’ai pas de hachoir à viande. Donc, je me contente de viande boeuf mélangée soit à de la chair à saucisse, soit à du jambon blanc.

Ensuite, et c’est là que ça se corse, on peut mettre au choix :

  • rien de plus
  • des oeufs
  • du riz rond cuit en petite quantité
  • de la mie de pain trempée dans de l’eau, du lait ou un bouillon

Dans ma famille, on met un peu de riz rond cuit. Guy Gedda y est opposé sauf quand il cuisine les farcis « maigres », c’est à dire sans viande, mais avec des champignons dans la farce.

Je ne mets pas de riz au fond du plat et je le cuis à l’avance. Et je ne mets pas de pain puisque je n’en mange plus, cela dit, les farces avec de la mie de pain sont toujours très agréables. Dans ce cas-là, le pain remplace le riz.

Ensuite, un peu de sauce tomate maigre, un peu de persil, du thym et du sel.

Alors,

Quelle est la recette des farcis provençaux ?

Pour faire des farcis, il vous faudra :

  • des légumes : courgettes, poivrons, tomates, oignons, aubergines, pommes de terre
  • de la viande hachée : de boeuf, d’agneau, de veau ou de cochon
  • un peu de chair à saucisse ou de jambon cuit
  • du riz rond cuit
  • de la passata de tomate ou une sauce tomate maigre (c’est à dire sans viande)
  • de l’huile d’olive
  • du sel

Commencez par cuire les légumes qui doivent l’être : courgettes pommes de terre, aubergines, oignons.

Pour ce faire, je vous recommande de les cuire à la vapeur. Il faudra 10-15 minutes environ pour des courgettes rondes, 5 minutes de plus minimum pour les aubergines, les pommes de terre et les oignons. Les temps de cuisson dépendent bien sûr de la variété des légumes, de leur taille mais aussi de leur « âge ». Une pomme de terre cueillie il y a peu de temps cuira plus vite qu’une qui a été cueillie il y 2 mois.

J’arrête la cuisson dès que je peux insérer un couteau jusqu’au centre du légume sans forcer. Je veille à ne pas trop cuire les légumes, sinon, on n’arrive pas à les évider sans en faire de la purée et ils ne se tiendront jamais à la cuisson.

Quand ils sont cuits, je les laisse refroidir.

Pendant ce temps, je prépare la farce.

Je verse dans un grand saladier le riz rond cuit, la viande hachée et la chair à saucisse ou le jambon, la passata, du sel et du thym.

Quand les légumes sont moins chauds, je découpe un « chapeau » et je les évide avec une cuillère parisienne. Je veille à ne pas crever la paroi du légume et je laisse environ 8mm sur la « peau ».

Je sale légèrement l’intérieur des légumes évidés.

Si je cuisine des tomates et des poivrons, je découpe également un chapeau, je vide les tomates et j’ajoute cette chair à la chair des autres légumes. Je retire et jette les graines et les parties blanches des poivrons.

Je mets cette chair sur une planche à découper et je la hache au couteau ou au hachoir demi-lune. Vous pouvez également passer cette chair de légumes au blender en utilisant la touche pulse pour hacher.

Quoi qu’il arrive et même si je ne cuisine pas d’oignons dans les farcis, je cuis un oignon finement haché afin de l’ajouter à la farce. Je le cuis à la vapeur ou bien dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Je rajoute la chair des légumes dans le saladier et je mélange avec les mains (propres, cela va sans dire). Quand la farce est homogène, j’en prélève une cuillerée que je cuis dans un poêlon afin de vérifier l’assaisonnement et le goût. Parfois, je rajoute un peu de passata, parfois du thym, ….ou du sel.

Quand le goût de la farce me convient, je place les légumes à farcir dans un ou plusieurs plats à gratin et je les farcis généreusement en faisant un petit monticule.

Je pose les « chapeaux » sur les légumes, je verse un filet d’huile d’olive et je mets 1-2 cuillerées à soupe d’eau au fond des plats.

J’enfourne dans un four chaud à 190°C et je cuis minimum 30 minutes. Baga, ma mère, cuit 45 minutes pour un résultat plus compoté et confit (ce que je préfère).

Précisions et astuces :

Dans la recette qui suit, je n’ai cuisiné que des courgettes, des aubergines (pas sur la photo) et des poivrons, donc, c’est cette recette que je vous donne.

Quand il me reste de la farce (ça dépend de la taille des légumes que j’ai choisis), je la mets dans des petits ramequins huilés et je la cuis en même temps que les légumes farcis (au four donc) afin d’en faire des petites terrines pour les jours suivant. Ma mère la met au fond du plat entre les légumes.

Voilà, vous savez tout ou presque sur les légumes farcis provençaux !

J’espère que vous aimerez et que vous me raconterez vos propres recettes de famille !

Farcis provençaux

Légumes farcis provençaux

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
Portions: 8 personnes
Voici ma recette familiale de farcis provençaux ! Je l'adore et j'espère que vous l'aimerez aussi !
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Ustensiles

  • Un couteau
  • Un mixeur ou un blender
  • Un hachoir demi-lune
  • Un plat à gratin ou deux
  • Une cuillère parisienne

Ingrédients

  • 1 kg courgettes rondes ici
  • 800 g aubergines
  • 4 poivrons
  • 1 oignon
  • 350 g viande hachée
  • 100 g chair à saucisse ou de jambon cuit
  • 300 g riz rond cuit
  • 300 g passata de tomate
  • QS huile d’olive
  • QS sel
  • QS thym

Instructions

  • Lavez les légumes.
  • Cuisez-les à la vapeur ou à l'étouffée : comptez 10-15 minutes environ pour les courgettes rondes, 5 minutes de plus minimum pour les aubergines et l'oignon. Les temps de cuisson sont variables bien sûr. Je mets tous les légumes en même temps dans le cuit-vapeur et je sors les courgettes en premier, laissant finir de cuire les aubergines et l'oignon. Ca fait gagner du temps.
  • Stoppez la cuisson dès qu'on peut insérer un couteau jusqu'au centre du légume sans forcer.
  • Laissez les légumes tiédir et préparez la farce en attendant.
  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Dans un grand saladier, versez la viande hachée, la chair à saucisse ou le jambon, la passata, le riz rond cuit, du sel et du thym. Réservez.
  • Dès que vous pouvez toucher les légumes sans vous brûler, découpez un "chapeau" sur chacun d'entre eux et évidez-les avec une cuillère parisienne en laissant environ 8mm de chair sur la peau.
  • Parez l'oignon cuit et hachez-le finement.
  • Salez légèrement l'intérieur des légumes.
  • Mettez la chair des légumes sur une planche à découper et hachez-la au couteau ou au hachoir demi-lune. Vous pouvez éventuellement utiliser un blender. Ne réduisez pas la chair en purée, utilisez la touche "pulse".
  • Ajoutez cette chair de légumes à la farce qui est dans le saladier et mélangez avec les mains. Quand la farce est bien mélangée, prélevez-en une cuillerée et cuisez-la rapidement dans un poêlon. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
  • Disposez les légumes dans un ou plusieurs plats à gratin huilés.
  • Garnissez-les généreusement en tassant un peu la farce.
  • Remettez les "chapeaux" sur les légumes, versez un filet d'huile d'olive et 1-2 cuillerées à soupe d'eau au fond des plats.
  • Enfournez pour 30-45 minutes de cuisson.

Notes

Si il vous reste de la farce, cuisez-la dans de petits ramequins pour en faire des terrines.
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Evaluation de la recette