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Foie gras poêlé et grosse écrevisse, bouillon thaïe, by La Toque d’Or à Cannes

La Toque d'Or à Cannes - Vanessa Romano-Photographe et styliste culinaire- 1Les étoiles de Mougins - Vanessa Romano-Photographe et styliste culinaire- (3)

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L’an passé, aux Etoiles de Mougins, j’avais eu le plaisir de participer à un atelier orchestré à quatre mains par Magalie et Steven Trucco, les propriétaires et chefs de la Toque d’Or à Cannes.

Le plat proposé me plaisait particulièrement car il mélangeait des saveurs asiatiques, des girolles, du foie gras et des langoustines.

Je vous donne donc leur recette telle qu’ils me l’ont envoyée par mail et je vous laisse regarder les photos de la réalisation.

 

Ingrédients pour 4 pax :

 4 escalopes de foie gras

4 langoustines calibre 8/12 (ou écrevisses, il y avait eu une erreur dans les achats)

1 magret de canard de 400 g

100gr de haricots verts

4 artichauts

150gr de girolles

1 orange

2 échalotes

100gr de riz

1/4 gingembre frais

20 gr de tomates confites

1 carotte

1/2 botte de coriandre

1 botte de cébette

huile d’olive, beurre, sel, poivre, miel, sauce soja, sel et poivre

 

1/ Réalisation du bouillon : Dégraisser, puis tailler en cube le magret de canard et le faire colorer dans un rondeau avec un peu d’huile, tailler la garniture en macédoine et l’incorporer dans le rondeau laissez revenir 2-3 mn avec une noisette de beurre. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire 30 mn. Hors du feu incorporez le gingembre et la coriandre et laissez infuser 20mn.

2/ Mettre le riz à cuire, une fois cuit l’égoutter puis le mixer. L’étaler sur un silpat finement et mettre au four afin d’obtenir une chips de riz.
3/Préparer les langoustines en enlevant la carapace, enlevez le boyau, réserver au frais.
4/ Préparer les légumes, tourner les artichauts, équeuter les haricots verts, gratter et laver les girolles.
5/Dans une casserole, mettre un fond d’huile d’olive et y déposer les artichauts à chaud. Faire revenir et mouiller à hauteur. Laisser cuire quelque minute.
6/Dans une casserole faire bouillir de l’eau et plonger les haricots verts.
7/Dans une poêle bien chaude, faire sauter les girolles avec une noisette de beurre. En fin de cuisson y incorporer la cebette, les tomates confites, les artichauts et les haricots verts. Faire revenir le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin est.
8/Poêler les foies gras sans matières grasses, à mi-cuisson, les retirer de la poêle et les réserver sur un endroit chaud.
9/Cuire les langoustines dans un mélange miel et sauce soja.
10/Dressage : dans le fond de l’assiette déposer les légumes, les surmonter de l’escalope de foie gras y verser le bouillon très chaud par-dessus. Finir l’assiette en déposant la langoustine sur le foie gras.

Et terminer par la chips de riz.

 

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Je n’ai pas encore trouvé le temps d’aller dans leur établissement, mais promis, j’y vais bientôt car si le reste de la carte est autant à mon goût que ce plat, je sens que ça va bien se passer !!

 

 

 

 

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La Toque d’Or

11, rue louis blanc

06400 Cannes

04 93 39 68 08

 

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