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gibassier bis repetita

Le gibassier fait partie intégrante des treize desserts provençaux, il peut être remplacé par la pompe qui est en fait plus moelleuse et doit être faite à l’huile aussi.

 

gibassier bis repetita

J’avais essayé, il y a deux ans, la recette de Christian Etienne pour faire un gibassier et avais découvert que sa recette était très très proche de celle que j’affectionne tant ( et qui était vendue au Gibassier à Aix, rue Espariat mais les propriétaires avaient revendu leur magasin…sans la recette).

Je l’ai refaite cette année en respectant la recette du chef à la lettre et en faisant un levain la veille…je n’ai pas eu le sentiment que ça changeait beaucoup au niveau texture, mais ce n’est pas plus compliqué.

 

La pompe n’est pas une brioche, une vraie pompe est plutôt plate, parfumée par l’huile d’olive, du citron et de l’orange, de l’anis vert aussi chez certains.

Alors je sais que chaque famille, chaque boulanger a sa propre recette mais vraiment si vous voyez une pompe aussi haute et gonflée qu’une brioche au sucre, passez votre chemin, ce n’est pas une pompe…

…c’est encore moins un gibassier ! Car le gibassier présente une mie très dense, ce n’est pas un biscuit mais ça n’est jamais jamais gonflé !

C’est une galette de pain travaillée avec de l’huile, du sucre et des parfums, c’est une recette de pauvre comme toutes les recettes traditionnelles provençales, une recette faite avec ce que les gens avaient sous la main, une recette ingénieuse qui transforme le pain quotidien en une gourmandise de fête.

Les treize desserts (pour les 13 convives de la Cène) sont ainsi aussi des douceurs pauvres.

Il y a les impondérables :

  • les mendiants : amandes, noix ou noisettes, figues sèches et raisins secs, ils se réfèrent aux ordres religieux
  • les nougats : le blanc représentent les jours heureux et le noir, les jours sombres
  • les confitures faites durant l’été ou à l’automne : confiture de pastèque ou de melon, de coing, …
  • les calissons en mémoire du bon Roy René et surtout à sa deuxième femme pour laquelle le pâtissier avait préparé ces douceurs, conquise, elle aurait dit : « Di calins soun » (ce sont des câlins), les calissons étaient nés !
  • le gibassier ou la pompe
  • les dattes font référence aux Rois Mage ou encore au Christ car c’était une douceur exceptionnelle, elles devaient être présentées à part sur la plus belle assiette
  • les fruits comme le Verdaou (melon vert) qui est un melon qui se conserve bien depuis l’automne,
  • orange ou mandarine (du temps de mes grands parents, c’était un met rare)
  • pommes et poires
  • ensuite, chacun décide pour le reste : pâte de coing, chocolat, sucre, bugnes, fruits confits, …

Pour en revenir au gibassier, Oyé Oyé,  la bonne nouvelle est que  les anciens propriétaires du Gibassier à Aix ont réouvert une pâtisserie sur Rousset, j’ai goûté leur gibassier et c’est bien celui là ! Je reviens avec l’adresse dès que je l’ai.

Ils y sont chers mais tout de même moins chers que sur le Marché de Noël d’Aix cette année où Chaton a vu une pompe plutôt petite vendue…18 euros !!! Et après, certains commerçants se plaignent que les gens n’achètent plus chez les petits artisans, mais bon, faut peut être être juste raisonnable au niveau des prix car ce n’est que de la pâte à pain !

Dans la même veine :  Chaton avait achetée à Apt une orange confite entière : 2.5 euros. Ce dimanche, sur le marché d’Aix, la même orange vendue ….25 euros !!!! Incroyable non !

Bon, revenons à la recette,

 

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Gibassier d'Aix

Type de plat: Dessert
Cuisine: Provençale
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure
Portions: 12
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Ingrédients

Levain à faire la veille

  • 125 g de farine
  • 20 g de levure boulanger
  • 8 cl d'eau

Gibassier

  • 1 zeste d'orange
  • 1 zeste de citron
  • 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 150 g de sucre
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 325 g de farine T45
  • 1 c à café de sel

Instructions

  • Mélanger les ingrédients du levain et laisser reposer à température ambiante sous un linge.
  • Le lendemain, mettre le levain dans la machine à pain, ajouter un zeste d'orange, un de citron, 2cs d'eau de fleur d'oranger, 150g de sucre, 10cl d'huile d'olive et 325g de farine et une cc de sel.
  • Lancer le programme pâte.
  • Récupérer la pâte, la couper en deux, l'étaler en rond sur un cm d'épaisseur, la laisser reposer 30 min.
  • Couper 5 entailles au centre de la pâte (comme les branches d'une étoile) et cuire 20-30 min à 180°C four ventilé.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @vanessa_romano_photographe ou tagguez là #vanessacuisine sur Instagram!

 

 

La phrase du jour :

« Vous trouverez une étoile pour éclairer votre chemin. »

 

12 Commentaires

  • Ben moi je suis Provençale et je ne connais pas le gibassier, en revanche je connais la pompe. J’avais lu l’an dernier ta recette et je vais la noter pour tenter l’expérience entre les deux fêtes.
    L’orange confite de Baga à ce prix là est une honte……et que dire de la rue piétonne à Menton où ils vendent les citrons (on n’est même pas sûrs qu’ils soient du pays !) à 1€ pièce. J’ai dit au commerçant : d’accord qu’on les appelle les fruits d’or mais c’est honteux de les vendre au prix de l’or ! M’enfinnn ! Et après effectivement ils se plaignent que les touristes n’achètent plus rien.
    C’était mon coup de gueule du jour……je retourne dans ma cuisine !
    Bises
    Michèle

  • 25 euros l’orange confite??? C’est hallucinant!! Je comprends pourquoi on me parlait d’une simple orange comme cadeau de Noël quand j’étais petite 😉
    J’étais déjà tentée par la pompe, du coup j’hésite un peu entre les deux mais ça sera pour apres les vacances parcequ’à Noël dans ma famille on rest plutôt bûche bien lourde au chocolat ^~^

  • Merci pour ton message sur mon blog. Je ne connais pas le gibassier … Chez moi, on est pompe à fond 😉 et la notre n’est parfumée qu’à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, une tradition qui a la vie dure pour mon plus grand plaisir.
    Dis donc, ils abusent carrément à Aix, ils nous prennent pour des « parisiens » :))
    Bonne journée et très bonnes fêtes.

  • Tiens, tiens !

    Je reviens du Nord où j’ai passé les fêtes. Petit stop à Marseille avant de retourner à la maison. Je me suis arrêtée au Four des Navettes pour faire le plein : navettes, gâteau des rois (que j’ai mis à congeler pour le retour des enfants :D) et … gibassier. On trouve facilement de la pompe à Aix mais le gibassier est un peu moins courant. Celui là sent divinement bon la fleur d’oranger et est parsemé de sucre semoule. Vivement demain matin (je t’ai dit que j’étais ravie de vivre en Provence ? ^^)
    Bises et bonnes fêtes de fin d’année Vanessa 🙂
    Fred

  • Serait on voisines ?

    Hum, hum… je découvre ton blog avec ta recette de buche facile, puis, comme il me plait bien, je fais comme d’hab : je remonte en arrière et je lis tous les posts (oui, je sais, mais que voulez-vous, quand un blog me plait, il m’est difficile d’arrêter…)Mais dit donc : Rousset, Aix en Provence… c’est près de chez moi tout ça ! Ne serait on pas voisines?
    Juju, de Bouc Bel Air

  • Tu m’apprends quelque chose. Je n’ai jamais gouté de gibassier mais par contre les pompes que j’ai pu acheter étaient assez proches de la fougasse d’Aigues Mortes. Du coup, assez « haute » et plutôt briochée.
    Ta recette va me donner l’occasion de ressortir ma machine à pain et de tester…(Ces temps ci, je ne sais pas si la fatigue de la fin de l’année a joué mais j’ai vraiment eu la flemme avec le levain et les pâtes à pain maison en général…)

  • hello Tiusha,

    eh bien, ça dépend du four, le mien est très puissant, je peux facilement brûler les plats dedans, donc, je suis tjs très prudente avec lui, mais si le tiens est OK, je pense que 20-25 min à 180°C est OK.

    Quand elle est cuite, elle doit sonner creux quand on la tape par en dessous comme une miche de pain en fait.

    Passe de bonnes fêtes,

    Vanessa

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