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Le Russe

L’autre jour, nous fêtions nos anniversaires...Ysé, l’Homme et moi, tous nés en février, il n’y a qu’Anaé qui soit née au mois de juin ! Ma mère et les filles sont très très fans de Castel. C’est un gâteau que l’on trouve surtout en Provence et encore pas partout. On en trouve vers Marseille, Aix, ici à Saint-Raphaël aussi. Alors, quand je suis tombée sur un article parlant du gâteau le Russe de la pâtisserie Artigarrède à Pau. Ca a piqué ma curiosité, comme à chaque fois qu’on parle de nourriture…. Et je me suis aperçue que cette recette n’était pas si éloignée du Castel que ça. Mais comme elles sont très pointilleuses question Castel, je n’avais pas envie de m’y risquer… du coup, faire un pâtisserie approchante m’a semblé être une bonne idée !

 

Le Russe

 

Qu’est-ce que le Russe ?

Le Russe est un gâteau mis au point par un pâtissier dans le Béarn. Sa recette a tellement plu que c’est devenu une institution !

Le gâteau est formé de deux couches d’une sorte de dacquoise (amande ou amande-noisette selon les recettes) avec, au milieu, une crème au beurre pralinée. Recouvert de sucre glace censé représenter les plaines enneigées de la Russie…

J’avais déjà préparé un gâteau assez ressemblant (en tout cas au niveau des saveurs, le Succès praliné) … je crois presque pouvoir dire que je préfère, mais bon, je n’ai jamais été fan de crème au beurre.

Car oui, c’est bien une crème au beurre pralinée qui garnit ce Russe ! Je l’ai faite « en mode express » comme diraient mes filles, c’est à dire que je n’ai pas préparé de sirop de sucre à 121°C pour mettre sur les jaunes d’oeuf… Un jour, j’essaierai pour voir s’il y a une différence…et je vous dirai !

Pour faire la crème au beurre pralinée, j’ai utilisé la recette de Confit de banane que j’ai adaptée au nombre de jaunes d’oeufs que j’avais et modifiée quelque peu pour qu’elle soit moins sucrée. Notamment en utilisant du beurre demi-sel pour faire la crème au beurre… Ne me jetez pas la pierre, j’adore le beurre demi-sel ! Et j’ai trouvé que ça apportait un truc sympa à la crème au beurre, mais peut-être en ai-je un peu trop mis. A le refaire, je ferai moitié-moitié car, tout de même, cette pointe de sel évite un peu la sensation de « trop gras ». Bon, cela n’a pas beaucoup plu à ma mère qui est très très sucré !

 

Le Russe

 

Pour faire la sorte de dacquoise, j’ai pris la recette de Marie-Laure. Elle fonctionne très bien. J’ai un doute toutefois sur la consistance du biscuit que j’ai obtenu qui restait assez moelleux (alors que dans un Castel, par exemple, c’est assez meringué). Je pense que je modifierai la cuisson la prochaine fois…peut-être 14-15 minutes à 170°C…. à voir. Je l’ai à peine modifiée, j’ai mis de la farine de riz blanc pour rendre le biscuit sans gluten et j’ai mis de l’eau à la place du lait…parce que je n’en avais pas.

A la différence du Castel, le Russe n’a qu’une couche de crème, ce qui est très suffisant. J’ai obtenu 8 jolies parts avec les quantités de la recette. J’aurais presque pu tailler 12 parts sans que les convives ne se sentent lésés je crois. On peut peut-être servir une boule de glace avec, histoire de rafraîchir un peu le tout.

 

Le Russe

 

Le Russe

Le Russe

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
6 heures
Portions: 8
Un dessert richement garni d'une crème au praliné
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Ingrédients

Le biscuit

  • 5 blancs d'oeufs
  • 15 g sucre blond
  • 70 g sucre glace
  • 70 g poudre d'amande torréfiée éventuellement
  • 20 g farine de riz blanc
  • 40 g eau

Crème au beurre pralinée

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 95 g sucre blond
  • 75 g praliné Jean Hervé
  • 145 g beurre demi-sel mou

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre blond et continuez de battre afin de "serrer" les blancs.
  • Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine de riz blanc avec un fouet. Ajoutez l'eau et mélangez avec une maryse.
  • Mettez un tiers des blancs en neige dans cette pâte et battez vivement. Ajoutez ensuite le reste des blancs d'oeufs et incorporez-les délicatement.
  • Chemisez une plaque à pâtisserie de 30x40cm avec du papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée afin d'avoir un biscuit ayant la même épaisseur.
  • Enfournez pour 12 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être blond et légèrement meringué.
  • Une fois que le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez tiédir quelques instants. Découpez ensuite avec un couteau cranté deux rectangles égaux et réguliers et laissez-les refroidir entièrement sur une volette à pâtisserie.

Crème au beurre

  • Mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre blond dans un saladier et battez au fouet électrique pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le mélange soit vraiment pâle et ait doublé de volume.
  • Mixez le pralin afin d'obtenir une poudre plus fine. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mixez encore afin de mélanger le tout.
  • Ajoutez l'appareil fait d'oeufs et de sucre et mixez juste le temps de mélanger le tout et de former la crème au beurre.

Montage du Russe

  • Une fois que les biscuits sont froids, posez-en un sur un plat de service.
  • Posez un cadre à pâtisserie juste autour de ce biscuit et répartissez la crème au beurre pralinée sur une couche régulière.
  • Finissez en déposant le deuxième biscuit sur la crème pralinée, appuyez légèrement, filmez et faire prendre au frais.
  • Au moment de servir, retirez délicatement le cadre à pâtisserie, saupoudrez de sucre glace et servez.

Notes

Si vous deviez préparer la crème au beurre pralinée à l'avance, conservez-la maximum 24 heures au frais en la filmant au contact car elle contient des jaunes d'oeufs crus.
Lorsque vous la sortirez du froid, elle aura besoin d'un peu de temps afin de retrouver une texture moelleuse lui permettant d'être étalée.
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