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Osso Buco

Bien qu’étant novice dans l’art de l’Osso buco, je vais quand même vous en raconter l’histoire ! Quand j’étais enfant, nous passions bon nombre de nos vacances dans les Alpes, à Seyne-les-Alpes où mon grand-père avait acheté une ancienne colonie de vacances qu’il avait totalement rénovée (on pourrait presque dire rebâtie…). Mon frère y vit désormais et c’est à cet endroit qu’il a commencé son activité de récoltant de sève de bouleau.

Bref, dans le village, il y a plusieurs élevages et, alors que nous mangeons peu de viande en règle générale (et c’était le cas chez mes parents aussi), lorsque nous sommes à Seyne, et parce que nous connaissons la qualité de la viande, nous en consommons un peu plus. Tout ça pour vous dire que mon père, après avoir lu une recette dans le journal, s’est décidé un matin à faire un Osso buco avec de la viande de veau du coin. Ca nous a tellement plu que c’est presque devenu une tradition de manger un Ossobuco quand nous sommes à Seyne.

Osso Buco

 

Et c’est ainsi que, années après années, cette recette, découpée dans un journal, trône toujours dans leur cuisine au-dessus du poêle. Du coup, l’autre jour, L’Homme qui faisait les courses m’appelle et me dit qu’il a trouvé de la viande de veau pour faire de l’osso buco… « De l’osso buco ! Ah oui, cool, prend, c’est très bon ça l’osso buco et ça fait des lustres que je n’en ai pas mangé ».

Donc, me voilà à la recherche d’une recette qui me semblait sympa et qui ressemblait à celle que j’avais l’habitude de déguster…(car forcément, le bout de papier est toujours dans les Alpes lui !). Mon choix s’est arrêté sur la recette d’osso buco d’Edda qui est italienne et dont je me suis dit que c’était une valeur sûre. J’ai bien fait de lui faire confiance, j’ai modifié très peu de choses dans sa recette et le résultat était vraiment à la hauteur de mes souvenirs. De mon côté, je n’ai pas fariné la viande, ce qui me donne une sauce moins épaisse. Et j’avais le souvenir que mon père faisait sa gremolata à l’orange et qu’il y mettait du pain. C’est ce que j’ai fait.

Allez, je vous explique tout !

Qu’est-ce qu’un osso buco ?

Tout d’abord, on écrit Osso buco et non pas, Osso bucco, comme on le trouve souvent en France…

Osso buco veut dire « os troué ». Et ce plat est un plat d’origine milanaise (ou lombarde). C’est simplement du jarret de veau cuit avec un soffritto qui est un mélange de carottes, oignon et céleri coupés en petits morceaux et qui sert à démarrer la cuisson de nombreux plats en Italie : sauce tomate, …. On le cuit avec un peu de vin blanc et de bouillon. On trouve des recettes d’osso buco de dinde également, mais la véritable recette, celle qui a cette saveur superbe, est faite avec de la viande de veau.

Que sert-on avec un Osso buco ?

Il est souvent servi avec un risotto alla milanese qui est un risotto cuit dans de la moelle et parfumé au safran, ce qui donne un risotto très jaune presque fluo… et avec un parfum magnifique ! Sinon, on peut l’accompagner de polenta, de pâtes ou de pommes de terre. Pour ma part, j’avais la flemme de préparer un risotto, j’ai simplement cuit du riz pilaf. Mon père le sert avec des tagliatelle fraîches, c’est un régal aussi.

Comment faire un Ossobuco ?

Ou plutôt, comment je l’ai fait. J’avais 6 tranches de jarret de veau pour 1,3kg. Ca nous a fait 3 repas à 4…

J’ai lavé et paré les légumes, puis, je les ai taillés en dés pas si petits que ça (parce que j’aime bien les légumes).

Puis j’ai mis du beurre à chauffer dans une cocotte en fonte, et j’ai fait dorer les tranches de jarret des deux côtés et en deux fois. J’ai mis ces morceaux de viande dans un plat avec un couvercle le temps de faire dorer le soffritto (mélange de carottes, céleri branche et oignon) dans la même cocotte.

J’ai ensuite remis la viande dans la cocotte et j’ai déglacé avec un gros verre de vin blanc. J’ai laissé l’alcool s’évaporer quelques instants, puis, j’ai ajouté du bouillon de boeuf. J’ai salé et j’ai couvert afin de faire mijoter à petits blops (frémissements) pendant 1h30.

Un peu avant la fin de la cuisson, j’ai préparé une gremolata à l’orange : j’ai mixé les feuilles d’un bouquet de persil avec le zeste râpé d’une orange, une gousse d’ail et une tranche de pain sec (sans gluten) de façon à obtenir une sorte de sable. On peut mettre du citron à la place de l’orange, mais comme l’Homme déteste le citron, je suis restée sur l’habitude de mon père qui met de l’orange.

Cette « persillade » chacun la saupoudre sur son assiette d’ossobuco. On peut aussi parsemer la gremolata sur des pâtes, c’est tout à fait délicieux.

Que faire avec les restes d’Osso buco ?

Je vous disais au dessus que ce plat contenant 1,3 kg de jarret de veau nous avait fait 3 repas à 4.

En fait, le premier jour, on a mangé l’ossobuco avec le riz, une tranche de viande par personne.

Le deuxième jour, j’ai dépiauté la viande qui restait et j’ai cuit des spaghetti que j’ai plongés dans le superbe jus qui restait.

Et le troisième jour (c’est là que je sors ma botte secrète !), j’ai fait une tarte « Jyfoutout » avec le reste de pâtes et de jus… et oui, la Jyfoutout touch, c’est toujours une bonne idée !

 

Osso Buco

Osso buco et gremolata à l'orange

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Portions: 6 personnes
Une recette traditionnelle italienne à base de jarret de veau braisé dans un bouillon.
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Ustensiles

  • Une cocotte en fonte
  • Un mixeur ou un blender

Ingrédients

  • 6 tranches jarret de veau 1,3kg environ
  • 80 g beurre
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branche de céleri
  • 30 cl vin blanc
  • 50 cl bouillon de boeuf ou de légumes.
  • QS Sel gris de mer

Gremolata :

  • 1 bouquet persil
  • 1 gousse ail
  • 1 orange
  • 1 tranche pain sec sans gluten si nécessaire

Instructions

  • Lavez et parez les légumes. Découpez-les en petits dés (5-7mm). Réservez.
  • Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Quand il est chaud, faites dorer les tranches de viande des deux côtés. Vous devrez sans doute le faire en deux fois.
  • Réservez les tranches de viande dorées dans un plat en posant un couvercle par-dessus afin de conserver la chaleur.
  • Mettez alors les dés de légumes (carotte, oignon et céleri) dans la cocotte et faites dorer à feu moyen fort avec un peu de sel.
  • Quand les légumes (le soffritto) est cuit, remettez les tranches de viande dans la cocotte, augmentez le feu et versez le vin blanc. Laissez l'alcool du vin s'évaporer quelques instants (1-2 minutes).
  • Ajoutez le bouillon de boeuf, salez un peu et portez à la limite de l'ébullition. Baissez le feu de façon à maintenir un frémissement et couvrez la cocotte. Laissez cuire 1h30.
  • Pendant la cuisson, préparez la gremolata. Effeuillez le persil et mettez ces feuilles dans le bol d'un blender avec le zeste de l'orange râpé à la râpe microplane, la gousse d'ail pressée et la tranche de pain sec grossièrement émiettée. Mixez quelques instants de façon à obtenir un sable assez fin. Mettez le tout dans un bol et réservez.
  • Quand la viande est cuite, servez avec l'accompagnement de votre choix et proposez la gremolata à l'orange.
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