Tartare aux deux saumons, galettes de quinoa, by L. Salomon

Tiens, une nouvelle recette de Laurence Salomon !! Comme c’est original ….

D’autant plus que, l’ayant rencontrée à Mougins et lui ayant été présentée par Stéphane, je suis à fond dedans !!

Et comme Marie Laure, après la rencontre ôdélices à Puyloubier chez Céline, a passé qqs jours à la maison, que Chaton est arrivée à l’improviste, ….

Petite recette de L. Salomon que j’avais déjà faite la veille, et il restait des accompagnements, je n’ai eu à refaire que le tartare en lui même et à rajouter une carotte et un fenouil dans la salade croquante.

La photo a, par ailleurs, été prise par Marie Laure.

La recette est prévue pour 4, je dirais pour 6 au niveau des accompagnements, mais pour 3 gourmands uniquement au niveau du tartare…à chacun de voir

Tartare de saumon frais et fumé

(LS le fait à base de truite mais impossible d’en trouver dans le coin, donc, j’ai remplacé par du saumon (pas bio malheureusement) le soir et du thon le lendemain, c’est très bon).

300g de saumon (congelé pour moi pour éliminer tout risque de parasite)

150g saumon fumé (du coeur de filet de Labeyrie)

80g algue dulce (j’en ai trouvé en mag’ bio aux Milles (Bdr), vendues conservées au sel et donc, à dessaler, et qui se garde assez longtemps au frigo)

1 cébette émincée

2cs émulsion de dulce *

un jus de citron

sel (perso, je mets du tamari ou de la sauce soja, je trouve ça divin avec le saumon cru !)

Couper les poissons en pts dés (en retirant les fines arêtes).

Hâcher les algues après les avoir rincées.

Mélanger tous les ingrédients, et réserver au frigo.

Emulsion de dulce

Mixer pour obtenir une sauce (je n’y suis pas parvenue, c’est resté avec des mx, mais c’était OK)

50g de dulce

3cs huile sésame (ai mis 1cs d’huile de sésame et 2cs d’huile de colza bio car le goût de l’huile de sésame me gêne un peu)

1cs eau

jus 1/2 citron

sel

Galettes de quinoa rouge au Panch Phoron

150g quinoa rouge lavé

2 fois 1/2 son volume d’eau

2 p Panch Phoron

sel

Cuire le tout à couvert et à feu doux pdt 45 min jusqu’à ce que les grains soient éclatés et collent entre eux.

Façonner des galettes à la main quand c’est tiède :  deux par personnes.

Méli mélo aux deux haricots

200g haricots blancs cuits al dente à l’eau et rafraîchis à l’eau froide

200g haricots verts cuits al dente à l’eau  »      »        »        »      « 

1 fenouil en lamelles

1 carotte râpée

Préparer de petites salades individuelles avec ces ingrédients et assaisonner avec de la crème de sésame acidulée*.

Crème de sésame acidulée

(j’ai utilisé de la purée de noix de cajou à la place de sésame)

1cs purée sésame blanche

1/2cc purée umébossis

1/2cc miso (blanc de préférence car il est plus doux, mais un autre fait l’affaire)

eau

Mélanger les ingrédients et ajouter un peu d’eau pour délayer, on obtient une crème liquide.

Servir avec un jus de carotte fenouil idéalement centrifugé avant le repas, mais là, j’ai servi un jus de carotte bio.

Finitions

Servir 2-3cs de tartare par personne, ajouter 2 galettes (ou faire des quenelles avec le quinoa).

Verser un peu de crème de sésame sur les salades et saupoudrer d’un peu de gomasio.

Servir un peu de jus de carotte à côté.

ndlr :

j’ai bcp aimé ce plat, très goûteux.

Le quinoa cuit avec le Panch Phoron est très agréablement parfumé.

Les algues ne peuvent pas déranger les personnes qui redouteraient d’en goûter….la preuve Chaton en a mangé !!

La crème à la purée de cajou est une merveille, vraiment, à conserver pour assaisonner toutes les crudités.

Et pour ce qui concerne les ingrédients bizarres :

Le panch phoron est un mélange d’épices qu’on trouve en mag’ bio mais qu’on peut faire soi même en mélangeant carvi, fenugrec, moutarde jaune, noire et fenouil. Malgré tout, pour simplifier, vous pouvez juste moudre fenouil et carvi pour obtenir un mélange très approchant.

Pour les algues, si on n’en trouve pas, je pense qu’on peut remplacer par un mélange sec d’algues en paillettes vendu en mag’ bio sous le nom de salade du pêcheur, en mettre moins dans ce cas, 2-3cs je pense.

Le quinoa rouge est très agréable à manger, Chaton n’avait pas du tout aimé le blanc, et là, elle a bien aimé le rouge, à essayer donc. On rince le quinoa car on élimine un peu de saponine qui est sur les grains naturellement, ainsi que vous l’apprendrez si vous achetez le livre de Cléa, Quinoa.

Le gomasio est fait à partir de sésame grillé et de sel de mer naturel (gris en fait et qui a gardé ses sels minéraux car non raffiné). Avec la purée de sésame, ils sont riches en magnésium et en fer et offrent un fort pourcentage d’acides gras insaturés (40% environ). Le gomasio participe à régulariser l’équilibre acido base du corps.

La purée d’Umébossis est faite à partir d’un abricot qui pousse au Japon et qui est considéré la-bas comme un véritable médicament, en effet, les Japonais peuvent manger un de ces abricots et sucer longtemps le noyau afin de guérir les troubles digestifs, éliminer les toxines, …

Cet abricot est passé en saumure avec des feuilles de Shiso pdt un mois environ et subit donc une fermentation lactique qui lui donne sa saveur : salée, acide et fruité (ndlr : tous les aliments issus de fermentation sont très bénéfiques pour la santé, choucroute (sans la charcuterie lol), kombucha (thé fermenté grâce à des levures, vin, ….).

Cette purée permet de remplacer le sel et le vinaigre dans une sauce ou une vinaigrette. Elle est à utiliser avec parcimonie et la première fois qu’on la goûte telle quelle dans le pot, c’est très particulier !! Le pot se garde une éternité au frigo.

Et enfin, le Miso qui est une pâte de soja fermentée. Le miso bio est fermenté naturellement sans adjonction de sucre, ni conservateur. Il ne doit pas être pasteurisé (noté sur l’emballage) afin de garder ses enzymes et toutes ses propriétés.

Il est aussi délicieux en potage (juste de l’eau très chaude, 1cc ou 1cs de miso, des algues en paillettes, qqs cubes de tofu, c’est un repas léger et nourrissant), ou dans les préparations culinaires. Il vaut mieux ne pas le cuire car on lui retire tous ces bénéfices.

Voilà, j’espère que cette recette vous plaira. Il m’a semblé intéressant de faire ce pt récap’ pour tous ces produits bio, asiatiques qu’on ne connait que très peu, ce qui souvent nous empêche de nous lancer, de les essayer, et même d’entrer dans un mag’ bio ou dans un supermarché asiatique.

Peut être ce post aura trouvé de futures adeptes de ces recettes et ingrédients très bénéfiques pour la santé…