Tartare aux deux saumons, galettes de quinoa, by L. Salomon

Tartare aux deux saumons, galettes de quinoa ! Tiens, une nouvelle recette de Laurence Salomon !! Comme c’est original …. Figurez-vous que j’ai eu le plaisir de la rencontrer lors des Etoiles de Mougins !! Et comme Marie Laure, après la rencontre ôdélices à Puyloubier chez Céline, a passé quelques jours à la maison, que Chaton est arrivée à l’improviste, …. La photo a été prise par Marie Laure.

La recette est prévue pour 4, je dirais pour 6 au niveau des accompagnements, mais pour 3 gourmands uniquement au niveau du tartare…à chacun de voir.

J’ai beaucoup aimé ce plat, très goûteux :

1. Le quinoa cuit avec le Panch Phoron est très agréablement parfumé.
2. Les algues ne peuvent pas déranger les personnes qui redouteraient d’y goûter….la preuve Chaton en a mangé !!
3. La crème à la purée de cajou est une merveille, vraiment, à conserver pour assaisonner toutes les crudités.

Explications des ingrédients bio :

• Le panch phoron est un mélange d’épices qu’on trouve en magasin bio mais qu’on peut faire soi même en mélangeant carvi, fenugrec, moutarde jaune, noire et fenouil. Malgré tout, pour simplifier, vous pouvez juste moudre fenouil et carvi pour obtenir un mélange très approchant.
• Pour les algues, si on n’en trouve pas, je pense qu’on peut remplacer par un mélange sec d’algues en paillettes vendu en magasin bio sous le nom de salade du pêcheur, en mettre moins dans ce cas, 2-3 cuillerées je pense.
• Le quinoa rouge est très agréable à manger, Chaton n’avait pas du tout aimé le blanc, et là, elle a bien aimé le rouge, à essayer donc. On rince le quinoa car on élimine un peu de saponine qui est sur les grains naturellement, ainsi que vous l’apprendrez si vous achetez le livre de Cléa, Quinoa.
• Le gomasio est fait à partir de sésame grillé et de sel de mer naturel (gris en fait et qui a gardé ses sels minéraux car non raffiné). Avec la purée de sésame, ils sont riches en magnésium et en fer et offrent un fort pourcentage d’acides gras insaturés (40% environ). Le gomasio participe à régulariser l’équilibre acido base du corps.
• La purée d’Umébossis est faite à partir d’un abricot qui pousse au Japon et qui est considéré là-bas comme un véritable médicament, en effet, les Japonais peuvent manger un de ces abricots et sucer longtemps le noyau afin de guérir les troubles digestifs, éliminer les toxines, … Cet abricot est passé en saumure avec des feuilles de Shiso durant un mois environ et subit donc une fermentation lactique qui lui donne sa saveur : salée, acide et fruité (ndlr : tous les aliments issus de fermentation sont très bénéfiques pour la santé, choucroute (sans la charcuterie lol), kombucha (thé fermenté grâce à des levures, vin, ….). Cette purée permet de remplacer le sel et le vinaigre dans une sauce ou une vinaigrette. Elle est à utiliser avec parcimonie et la première fois qu’on la goûte telle quelle dans le pot, c’est très particulier !! Le pot se garde une éternité au frigo.
• Et enfin, le Miso qui est une pâte de soja fermentée. Le miso bio est fermenté naturellement sans adjonction de sucre, ni conservateur. Il ne doit pas être pasteurisé (noté sur l’emballage) afin de garder ses enzymes et toutes ses propriétés. Il est aussi délicieux en potage (juste de l’eau chaude (moins de 40°C afin de ne pas tuer les enzymes et les ferments), 1 cuillerée à café ou 1 cuillerée à soupe de miso, des algues en paillettes, quelques cubes de tofu, c’est un repas léger et nourrissant), ou dans les préparations culinaires. Il vaut mieux ne pas le cuire car on lui retire tous ces bénéfices.

Voilà, j’espère que cette recette vous plaira. Il m’a semblé intéressant de faire ce petit récapitulatif pour tous ces produits bio, asiatiques qu’on ne connait que très peu, ce qui souvent nous empêche de nous lancer, de les essayer, et même d’entrer dans un magasain bio ou dans un supermarché asiatique.

Peut être ce post aura trouvé de futures adeptes de ces recettes et ingrédients très bénéfiques pour la santé…

Tartare aux deux saumons, galettes de quinoa, by L. Salomon

Vanessa Romano

Une formidable recette de la chef naturopathe Laurence Salomon

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Temps de préparation 50 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

Tartare de saumon frais et fumé

• 300 g saumon congelé pour moi pour éliminer tout risque de parasite
• 150 g saumon fumé
• 80 g algue dulce conservée au sel ou sèche
• 1 cébette émincée
• 2 c. à soupe émulsion de dulce cf recette ci-dessous
• 1 jus de citron
• QS sel perso, je mets du tamari ou de la sauce soja

Emulsion de dulce

• 50 g dulce
• 3 c. à soupe huile sésame grillé
• 1 c. à soupe eau
• 1/2 jus de citron
• QS sel

Galettes de quinoa rouge au Panch Phoron

• 150 g quinoa rouge lavé
• QS eau 2 fois 1/2 le volume de quinoa
• 2 pincées Panch Phoron
• QS sel

Méli mélo aux deux haricots

• 200 g haricots blancs cuits al dente à l'eau et rafraîchis à l'eau froide
• 200 g haricots verts cuits al dente à l'eau et rafraîchis à l'eau froide
• 1 fenouil en lamelles
• 1 carotte râpée
• QS aromates pour le bouillon : laurier, thym, vert de poireau, carotte, poivre, …

Crème de sésame acidulée

• 1 c. à soupe purée de sésame blanche ou de noix de cajou
• 1/2 c. à café purée d'umébossis
• 1/2 c. à café de miso blanc de préférence car il est plus doux, mais un autre fait l’affaire
• QS eau

Instructions

 

Tartare aux deux saumons

• Couper les poissons en petits dés (en retirant les fines arêtes).
• Hacher les algues après les avoir rincées si ce sont des algues au sel. Sinon, ce n'est pas nécessaire.
• Mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo.

Emulsion de dulse

• Mixer tous les ingrédients pour obtenir une sauce (je n'y suis pas parvenue, c'est resté avec des morceaux, mais c'était OK)

Galettes de quinoa rouge au Panch Phoron

• Cuire tous les ingrédients à couvert et à feu doux pendant 45 min jusqu'à ce que les grains soient éclatés et collent entre eux.
• Façonner des galettes à la main quand c'est tiède :  deux par personnes. Si vous n'y arrivez pas, faire des quenelles avec le quinoa.

Méli mélo aux deux haricots

• Préparer de petites salades individuelles avec ces ingrédients et assaisonner avec de la crème de sésame acidulée (recette ci-dessous).

Crème de sésame acidulée

• Mélanger les ingrédients et ajouter un peu d’eau pour délayer, on obtient une crème liquide.
• Servir avec un jus de carotte fenouil idéalement centrifugé avant le repas, mais là, j’ai servi un jus de carotte bio.

Finitions

• Servir 2-3 cuillerées à soupe de tartare par personne, ajouter 2 galettes.
• Verser un peu de crème de sésame sur les salades et saupoudrer d’un peu de gomasio.
• Servir un peu de jus de carotte à côté.

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• le gâteau mousseux au chocolat
• des bouchées de canard, chutney de pêche
• des petits gâteaux au saumon et crème d’avocat