Coquillages, crustacés et poissons Plats Salé

Thon presque cru, coulis de poivrons confits au Sauternes

Recette du Site Chazallet,

Vraiment très bon, et original, par contre, la sauce est censée être une mayo, pour moi, ça n’a jamais monté, donc, c’est devenu un coulis.

Je mets en gras et italique les modif’ que j’ai faites.

Thon presque cru, coulis de poivrons confits au Sauternes

1 tranche de thon épaisse de 1,2 kg (un sachet de dos de thon Picard)

75 cl de lait (entier ou écrémé)

1 poivron rouge (4 poivrons rouges pas d’autre couleur)

1 poivron vert (non)

1 poivron jaune (non plus)

50 cl de vin liquoreux

vinaigre balsamique vieux

poivre blanc sarawak (poivre normal)

sel de Maldon (sel normal)

huile d’olive « aglando » (normale itou)

2 oeufs

moutarde violette de Brive (normale encore)

moscovado   (sucre roux)

3 heures avant de passer à table :

  • Vous mettez la tranche de thon dans du lait, complétement recouverte.
  • Vous coupez les poivrons en 4. (pour griller le poivron, je pratique désormais la méthode de miam miam)
  • Vous enlevez les pépins et la partie blanche et dure.
  • Vous les posez sur la plaque à pâtisserie du four sur du papier cuisson, peau à l’extérieur.
  • Vous les enfournez position grill, thermostat 240 ° (8).
  • Vous les surveillez et vous les retirez dès que la peau noircit et se frippe.
  • Vous les enfermez immédiatement dans un ziplock.
  • Vous les laissez refroidir 20 minutes ainsi. Le sac va s’embuer.
  • Vous retirez ensuite la peau qui va venir toute seule.
  • Vous les coupez en lamelles ou en petits cubes.
  • Vous faites bouillir 50 cl de vin moelleux.
  • Vous flambez le vin en laissant sur le feu et vous attendez que les flammes s’éteignent d’elles-même.(je ne pratique pas le flambage ). Vous plongez les poivrons dans le vin et vous laissez frémir 2 heures en tout. Les poivrons vont commencer à confire.

1 heure avant de passer à table :

  • Vous ajoutez deux cuillers à café de vinaigre balsamique vieux dans les poivrons et un peu d’eau s’il n’y a plus assez de vin.
  • Vous préchauffez « à mort » une poêle en inox 18/10 à fond épais. Pour contrôler la température de la poêle vous lancez très peu d’eau au fond. Si la chaleur est idoine, l’eau doit former des gouttelettes qui « courrent » sur le fond.
  • Vous sortez le thon du lait et vous l’essuyez avec du papier absorbant.
  • Vous posez le thon dans la poêle. La chaleur va resserrer les fibres du poisson qui va coller au fond. Avec une spatule, vous surveillez le décollement.

  • Dès que la tranche se décolle (entre 3 et 5 minutes), vous la retournez et vous éteignez le feu. A nouveau, vous surveillez le décollement, plus rapide.

Aussitôt décollée, vous la posez sur un plat froid, vous saupoudrez de sel de Maldon, de poivre blanc Sarawak et vous mettez une giclée d’huile d’olive « aglando ».

  • Le thon est saisi sur ses deux faces et totalement cru à l’intérieur.
  • Vous retirez les poivrons à l’écumoire et vous les mettez dans un blender. (ça je vous conseille de le faire avant de cuire le thon)
  • Vous les réduisez en purée.
  • Vous ajoutez un peu de sel, de poivre et une cuiller à café de moutarde violette de Brive.
  • Avec une maryse vous poussez vers le fond ce qui reste sur les parois. Vous essuyez ensuite ces parois avec du papier absorbant humide.
  • Vous ajoutez 2 jaunes d’oeuf dans le blender et une pincée de moscovado (sucre roux bio non raffiné).
  • Puis vous ajoutez l’huile en filet pour faire monter la mayonnaise (j’ai mis très peu d’huile car ça ne montait pas, on dira 10cl)

Thon presque cru, coulis de poivrons confits au SauternesHumm, nous nous sommes régalés et j’ai congelé le reste de coulis pour une prochaine fois !

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