Epluchez et taillez les carottes en rondelles (à l'aide d'un robot ménager, ça va beaucoup plus vite !). Emincez l'oignon, pressez l'ail.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer l'oignon émincé et l'ail dans 3 cuillerées d'huile d'olive et un peu de sel.
Ajoutez le thym et le concentré de tomate et faites cuire en mélangeant avec une cuillère en bois pendant 2 minutes (le temps que le concentré cuise en fait).
Ajoutez le vin et déglacez en remuant assez vivement.
Mettez la viande et laissez-la cuire tout en continuant de remuer pendant 1-2 minutes, le temps pour elle de dorer un peu. Elle finira de cuire après.
Ajoutez les rondelles de carottes, salez (pas trop car les olives apporteront du sel également), mélangez une dernière fois et versez 20cl d'eau. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant encore 40-50 minutes.
Vérifiez de temps en temps s'il y a assez d'eau et que le fricot n'attache pas au fond de la cocotte.
30 minutes après le début de la cuisson, ajoutez les olives vertes dénoyautées. Mélangez et continuez de cuire.
Si, à la fin de la cuisson, il y avait trop d'eau, découvrez et laissez l'eau s'évaporer en prolongeant la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et servez.