Millefeuille de carottes et sauce miso
Un plat de chef pour ce millefeuille de carottes multicolores très savoureux et servi avec une sauce au miso
Portions 6 personnes
Equipment
- 1 cuit-vapeur
- 1 mandoline
- 1 plat à cake
Ingrédients
- 500 g carottes jaunes grosses
- 500 g carottes blanches grosses
- 500 g carottes oranges grosses
- 1 blanc de poireau
- QS Thym
- QS Sel
- QS Agar agar
- QS Huile d’olive
Sauce au miso :
- 3 c. à soupe miso blanc
- 3 c. à soupe tamari 25% de sel en moins
- 3 c. à soupe huile de noix
- un peu d’eau
- QS fruits secs
Instructions
- Faites chauffer le cuit-vapeur.
- Lavez et parez les légumes. Taillez le poireau en fines lamelles. Déposez-le avec du thym dans le panier du cuit-vapeur, et cuisez-le 15 minutes afin qu'il soit très tendre.
- A l'aide d'une mandoline, coupez les carottes en larges lamelles de 2mm dans le sens de la longueur.
- Vous les cuirez 8 minutes en séparant bien chaque couleur de façon à être bien organisé pour le montage du millefeuille.
- Quand elles sont cuites, disposez-les dans des assiettes séparées également, puis versez un léger filet d'huile d'olive afin d'éviter qu'elles ne se dessèchent.
- Chemisez un moule à cake entrant dans la panier cuisson avec du papier cuisson.
- Pour le montage de la terrine : commencez par répartir les lamelles de carottes orange les plus larges dans le bas du moule. Elles ne doivent pas se chevaucher, les couches doivent être régulières pour que ce soit joli.
- Disposez deux couches de lamelles de carottes oranges, salez légèrement, puis parsemez d'agar agar, de façon très régulière. Vous allez utiliser 2 pincées d'agar agar environ. Poursuivez avec deux couches de carottes jaunes, du sel, puis 2 pincées d’agar agar. Continuez avec deux couches de lamelles de carottes blanches, du sel et l’agar agar. Tassez un peu en appuyant avec vos mains (et avant de mettre le sel et l'agar agar bien sûr).
- Une fois que vous avez disposé 1 couche de carottes oranges, une de jaunes et une de blanches, disposez la compotée de poireau au thym, salez et ajoutez 4 pincées d’agar agar. Et recommencez à mettre des couches de "carottes-sel-agar agar" en continuant avec les blanches, les jaunes et finissez par les oranges.
- Rabattez le papier cuisson sur la terrine, tassez, puis piquez une pique à brochette afin que le papier reste bien sur le millefeuille.
- Déposez le millefeuille dans le panier de cuisson et cuisez de nouveau 20 minutes afin que l'agar agar soit suffisamment chauffé pour coller la terrine.
- Une fois la terrine cuite, laissez-la tiédir, puis entreposez-la au frais une nuit avec un poids posé dessus.
- La sauce miso se prépare tout simplement en mélangeant les ingrédients. Il vous faudra goûter et ajuster en eau afin qu'elles soit comme vous aimez (pas trop salée, pas trop forte).
- Au moment de dresser, démoulez la terrine et découpez 6 belles parts avec un large couteau bien aiguisé. Proposez la sauce miso et des fruits secs concassés.