Foie gras selon JF Piège
Voici la fameuse recette de foie gras selon le chef Jean-François Piège
Portions 6 personnes
Equipment
- Un plat à gratin
- Une casserole
Ingrédients
- 1 foie gras de canard entre 450 et 550g
- 1 c. à soupe Triple sec ou Cognac
- 1 c. à soupe Frontignan ou Porto blanc
- 6,5 g sel pour 500g de foie gras
- 1 g sucre pour 500g de foie gras
- 1 g piment d'Espelette ou de poivre pour 500g de foie gras
- 250 g graisse de canard
Instructions
- Sortez le foie gras au moins 1 heure à l'avance.
- Ouvrez le foie gras en deux dans le sens de la longueur avec vos mains et séparez les lobes (un petit et un plus gros).
- Déveinez chaque lobe si nécessaire.
- Posez ces lobes dans un plat adaptés à leur taille et versez les alcools dessus. Enrobez-les retournant délicatement, puis assaisonnez en sel, piment (ou poivre) et sucre.
- Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, le temps de faire chauffer le four à 120°C.
- Faites chauffer la graisse de canard qui ne doit pas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, basez-vous sur 65-70°C. Sinon, après avoir été à la limite de l'ébullition, laissez tiédir la graisse de canard hors du feu pendant 20-30 secondes. Puis, versez-la dans le plat, sur les lobes de foie gras. La graisse doit recouvrir entièrement les lobes.
- Enfournez à 120°C. Au bout de quelques minutes (10 minutes), touchez les lobes à coeur afin de vérifier la cuisson. S'ils sont chauds au doigt comme un bain de bébé, ils sont cuits.
- Sortez le plat et laissez-le refroidir à température ambiante 30 minutes.
- Montez la terrine en déposant les lobes de foie de façon à reconstituer le foie. Partie bombée vers le fond pour le 1er lobe et partie bombée vers le haut pour le deuxième. Réservez la graisse de canard.
- Tassez le foie gras dans la terrine et posez un poids au-dessus. Pour cela, mettez un morceau de carton découpé au format de la terrine (dimensions intérieures) et entouré de film alimentaire sur le foie. Posez une petite boîte de conserve ou un pot de cornichons dessus et mettez la terrine au frais.
- 3 heures après environ, faites chauffer la graisse de canard réservée (dès qu'elle est liquide, arrêtez la cuisson) et versez-la sur le foie gras (en ayant retiré le poids et le carton bien sûr) en une épaisseur d'un cm maximum. Remettez la terrine au frigo.
- Laissez la terrine vieillir quelques jours (5 jours minimum).
- Pour le déguster, pensez à sortir le foie gras 30 minutes avant.