Préparez la pâte à crêpe en mélangeant la farine de sarrasin, l'oeuf, l'eau et le sel.
Mélangez avec un fouet. Laissez reposer 1 heure au frais si vous avez le temps. Au bout de ce temps, il est probable que vous deviez rajouter un peu d'eau afin de fluidifier la pâte car la farine en aura absorbé.
Quand la pâte est prête (elle doit être fluide comme une pâte à crêpes classique), faites chauffer un peu de beurre dans des crêpières et étalez-le avec un papier absorbant plié (ne vous brûlez pas !).Le feu sera moyen fort (chez moi, sur 14, je cuis les crêpes à 11 par exemple).
Versez une louche de pâte dans une crêpière, répartissez la pâte en imprimant un mouvement rotatif à la poêle et laissez-cuire pendant quelques instants (40 secondes - 1 minute ?). Quand vous pouvez la décoller en vous aidant d'une spatule, retournez-la et poursuivez la cuisson pendant 10-20 secondes.
Recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.
Déposez une galette par assiette et garnissez-les de fromage frais.
Faites cuire les oeufs au plat et déposez-les sur le fromage dès qu'ils sont pris. Salez et poivrez. Repliez les bords de la crêpe salée vers le centre et servez avec des feuilles de jeunes épinards.