Sortez les filets de rougets du frais au moins 10 minutes à l'avance. Comptez 4 filets de rougets par personne, soit 2 sandwiches.
Blanchissez les fanes de cébettes quelques secondes dans de l'eau bouillante afin qu'elles puissent être nouées.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et déposez les rougets côté peau afin de les cuire. Je préfère cuire à basse température pendant 1 minute environ, puis retournez les filets et cuisez l'autre côté pendant 10-20 secondes. Réservez.
Déposez ensuite une cuillerée de tapenade sur un des filets et posez le deuxième filet afin de former le "sandwich".