Bar à la soubressade, pois chiches et vinaigrette vierge
Une recette du chef Louis François Marcotte
Portions 4
Ingrédients
- 4 filets de loup
- 1 bulbe de fenouil émincé finement
- 10 cm soubressade coupée en dés
- 1 poignée pois chiches cuits
- ½ poivron rouge coupé en lanières
- QS Huile d'olive
- QS Sel gris de mer
- QS piment d'Espelette
Vinaigrette vierge :
- 3 échalotes hachées grossièrement
- QS tomates cerises coupées en deux
- 50 ml huile d'olive
- 15 ml vinaigre balsamique blanc ou de cidre ou de Xéres
- 1 poignée noisettes grillées
- QS herbes fraîches coriandre, ciboulette, persil
Instructions
Vinaigrette vierge :
- Faire revenir les échalotes avec de l'huile et du sel, ajouter les tomates cerises.
- Déglacer rapidement au vinaigre.
- Puis, hors du feu, ajouter l'huile, les noisettes et les herbes. Saler. Réserver
Poêlée de pois chiches :
- Faire revenir le fenouil et la soubressade.
- Ajouter les pois chiches ainsi que le poivron.
- Cuire environ 8 minutes à feu moyen.
- Assaisonner et verser un filet d'huile d'olive.
Loup rôti :
- Faire chauffer le four à 160°C.
- Saler le poisson. Le poser sur la lèche-frite du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser cuire environ 10 minutes.
- Pour être sûr de la cuisson, piquer un couteau au centre des filets qui doivent se détacher sans résistance.
- Dresser les assiettes en répartissant les légumes (pois chiche, poivron, ...), poser un filet de poisson et enfin verser généreusement la vinaigrette vierge.