• Préchauffez le four à 180°C.
• Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre blond et continuez de battre afin de "serrer" les blancs.
• Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine de riz blanc avec un fouet. Ajoutez l'eau et mélangez avec une maryse.
• Mettez un tiers des blancs en neige dans cette pâte et battez vivement. Ajoutez ensuite le reste des blancs d'oeufs et incorporez-les délicatement.
• Chemisez une plaque à pâtisserie de 30x40cm avec du papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée afin d'avoir un biscuit ayant la même épaisseur.
• Enfournez pour 12 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être blond et légèrement meringué.
• Une fois que le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez tiédir quelques instants. Découpez ensuite avec un couteau cranté deux rectangles égaux et réguliers et laissez-les refroidir entièrement sur une volette à pâtisserie.

Crème au beurre

• Mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre blond dans un saladier et battez au fouet électrique pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le mélange soit vraiment pâle et ait doublé de volume.
• Mixez le pralin afin d'obtenir une poudre plus fine. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mixez encore afin de mélanger le tout.
• Ajoutez l'appareil fait d'oeufs et de sucre et mixez juste le temps de mélanger le tout et de former la crème au beurre.

Montage du Russe

• Une fois que les biscuits sont froids, posez-en un sur un plat de service.
• Posez un cadre à pâtisserie juste autour de ce biscuit et répartissez la crème au beurre pralinée sur une couche régulière.
• Finissez en déposant le deuxième biscuit sur la crème pralinée, appuyez légèrement, filmez et faire prendre au frais.
• Au moment de servir, retirez délicatement le cadre à pâtisserie, saupoudrez de sucre glace et servez.