Osso buco et gremolata à l'orange
Une recette traditionnelle italienne à base de jarret de veau braisé dans un bouillon.
Portions 6 personnes
Equipment
- Une cocotte en fonte
- Un mixeur ou un blender
Ingrédients
- 6 tranches jarret de veau 1,3kg environ
- 80 g beurre
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branche de céleri
- 30 cl vin blanc
- 50 cl bouillon de boeuf ou de légumes.
- QS Sel gris de mer
Gremolata :
- 1 bouquet persil
- 1 gousse ail
- 1 orange
- 1 tranche pain sec sans gluten si nécessaire
Instructions
- Lavez et parez les légumes. Découpez-les en petits dés (5-7mm). Réservez.
- Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Quand il est chaud, faites dorer les tranches de viande des deux côtés. Vous devrez sans doute le faire en deux fois.
- Réservez les tranches de viande dorées dans un plat en posant un couvercle par-dessus afin de conserver la chaleur.
- Mettez alors les dés de légumes (carotte, oignon et céleri) dans la cocotte et faites dorer à feu moyen fort avec un peu de sel.
- Quand les légumes (le soffritto) est cuit, remettez les tranches de viande dans la cocotte, augmentez le feu et versez le vin blanc. Laissez l'alcool du vin s'évaporer quelques instants (1-2 minutes).
- Ajoutez le bouillon de boeuf, salez un peu et portez à la limite de l'ébullition. Baissez le feu de façon à maintenir un frémissement et couvrez la cocotte. Laissez cuire 1h30.
- Pendant la cuisson, préparez la gremolata. Effeuillez le persil et mettez ces feuilles dans le bol d'un blender avec le zeste de l'orange râpé à la râpe microplane, la gousse d'ail pressée et la tranche de pain sec grossièrement émiettée. Mixez quelques instants de façon à obtenir un sable assez fin. Mettez le tout dans un bol et réservez.
- Quand la viande est cuite, servez avec l'accompagnement de votre choix et proposez la gremolata à l'orange.