Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Taillez le Brie en cubes d'un centimètre environ.
Pelez et râpez les carottes à la râpe moyenne ou grosse.
Dans un saladier, mélangez avec le fouet la poudre d'amande, la farine de riz complet, les œufs, le lait, l'huile d'olive, le bicarbonate, le thym et le sel gris de mer.
Quand la pâte est belle, ajoutez le Brie, les carottes et les noix (réservez-en un peu pour en parsemer sur le cake).
Versez la pâte dans un moule à cake huilé ou beurré, parsemez avec les noix réservées et enfournez pour 30 minutes de cuisson environ.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson du cake en le piquant avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Sortez le cake au Brie, carottes et noix du four, laissez-le tiédir quelques minutes avant de le démouler sur une volette à pâtisserie.
Servez avec une belle salade verte.