Retirez la peau et les arêtes du saumon. Découpez les côtés fins et plats des pavés de saumon et mettez-les dans le bol du blender.
Découpez les pavés de saumon en lamelles de 3 à 4 mm. Réservez.
Lavez et parez le reste des ingrédients.
Découpez le gingembre et l'échalote en dés.
Récupérez les bulbes des citronnelles et tranchez-les finement.
Coupez les tiges de la coriandre et éliminez-les.
Pressez un demi-citron.
Dans le blender, déposez l’ail, le gingembre, la citronnelle, le lait de coco, le jus du citron vert, l'échalote, la coriandre et du sel. Mixez finement.
Passez cette sauce au travers d'un chinois afin d'obtenir une sauce fine.
Dressez les assiettes en disposant les lamelles de saumon, 1-2 cuillerées de leche del tigre, un peu de sel sur le saumon, un peu de piment d'Espelette et le zeste du citron vert finement râpé.
Finissez en versant un filet d'huile d'olive et proposez le reste de la sauce dans un bol afin que chacun puisse en rajouter s'il le souhaite.