Lavez et parez les légumes, puis découpez-les en cubes pas trop gros : 2cm de côté. La découpe peut se faire au fur et à mesure de la recette : les tomates en premier avec les oignons, puis les poivrons et enfin les courgettes et les aubergines.
Epluchez et émincez les oignons et conservez les gousses d'ail en chemise.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis faites revenir 2 oignons avec un peu de sel et de thym.
Déglacez au vin quand les oignons sont dorés.
Ajoutez ensuite les cubes de tomates, l'ail et du sel, laissez compoter une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Dans une deuxième poêle, faites revenir le dernier oignon émincé avec de l'huile d'olive, du sel et du thym. Ajoutez ensuite les poivrons. Mélangez et faites cuire 15 minutes environ pour faire dorer le tout.
En dernier, faites cuire ensemble les dés de courgettes et d'aubergines avec de l'huile d'olive et du sel. Couvrez pour faire suer les courgettes et leur faire rendre de l'eau, puis découvrez pour poursuivre la cuisson une bonne vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson des aubergines qui est plus longue.
Enfin, versez la compote de tomate et les poivrons cuits dans la poêle contenant les courgettes et les aubergines.
Mélangez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le laurier. Parfois encore un peu d'huile d'olive et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.
Laissez tiédir la ratatouille avant de la mettre au frais.