Vapeur d'aïoli d'hiver
Cet aïoli d'hiver est délicat et léger ! Il fait la part belle aux légumes et poissons d'hiver
Portions 4 personnes
Equipment
- Un couteau
- Un cuit-vapeur
Ingrédients
- 4 morceaux cabillaud
- 4 noix Saint Jacques
- 12 bulots de Méditerranée ou murex
- 2 ou 4 oeufs (suivant votre appétit)
- 1/2 chou vert
- 2 petites betteraves jaunes ou Chioggia
- 4 carottes fanes
- 1 fenouil
- 4 poireaux "baguette"
- 1 patate douce
- 1 petit potimarron
- 4 fleurettes de chou fleur
- 4 petits radis blancs
- 15 cl huile d'olive douce
- fleur de sel
- 2 gousses ail
- 3 branches thym
Instructions
- Remplir la cuve du Vitaliseur avec 1/3 d'eau, porter à ébullition à couvert.
- Sortir le poisson, les Saint-Jacques et les bulots du froid afin qu'il soient à température ambiante au moment de la cuisson. Lavez et parez les légumes.
- Mettre l'huile, les gousses d'ail écrasées, le vert du poireau et du fenouil émincés et le thym dans un bol et le poser sur le tamis. Déposer également les oeufs sur le tamis afin de les cuire en même temps. Dès que l'eau bout, poser le tamis sur la cuve et laisser cuire et infuser à couvert pendant 8 minutes.
- Découper les légumes : le fenouil en tranches épaisses, le poireau entier, le potimarron en tranches (sans les graines), les carottes entières ou coupées en deux dans leur longueur, le chou fleur en fleurettes, la patate douce en demi-lunes.
- Au bout de 8-10 minutes de cuisson, retirer le bol du tamis et réserver. Retirer également les oeufs et les mettre dans un saladier d'eau froide afin de faciliter leur écalage.
- Déposer les carottes et le chou vert en premier dans le tamis et cuire à couvert pendant 2 minutes. Ajouter le chou fleur, la patate douce, le potimarron et le fenouil, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite, ajouter les poireaux et les radis et cuire 3 minutes (encore à couvert).
- Débarrasser les légumes sur un plat de service et couvrir de papier sulfurisé afin de les garder au chaud.
- Cuire le cabillaud. Je préfère faire cette cuisson hors du feu, je m'explique : je pose le poisson sur le tamis, je couvre et je retire le Vitaliseur du feu. Je laisse cuire 3 minutes, puis, j'ajoute les coquilles Saint-Jacques (noix vers le bas, de façon à ce que la coquille la recouvre) et les bulots, je couvre et je poursuis la cuisson 1 minute à 1 minute 30.
- Ecaler les oeufs pendant ce temps-là et les couper en deux, puis dresser les assiettes, servir l'huile infusée à côté.