Préchauffez le four à 175°C.
Dans un saladier, mélangez au fouet les ingrédients secs : farine de riz complet, farine de pois chiche, fécule, poudre d’amande, psyllium, levure, bicarbonate, sel et vanille.
Dans un autre petit saladier, versez le lait et le yaourt, le sirop d’érable, l’huile et le vinaigre. Mélangez au fouet et versez cette préparation aux ingrédients secs.
Mélangez assez rapidement à l’aide d’une maryse sans chercher à obtenir une pâte vraiment homogène (ce n’est pas grave s'il reste un peu de farine non amalgamée, c’est aussi grâce à cela que le muffin gonfle).
Répartissez la pâte dans des moules à muffins garnis de caissettes de papier cuisson et cuisez pour 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans un des muffins, elle doit ressortir sèche.
Pour décorer, une fois que les muffins ont tiédi, badigeonnez le sommet d’un peu de caramel avec un pinceau de cuisson et parsemez de vermicelles de couleur.