Préchauffez le four à 200°C.

Coupez les tortillas en triangles à l'aide d'une paire de ciseaux et répartissez-les dans un plat à four en métal (un plat à tarte convient). Versez un filet d'huile d'olive et étalez-la sur les tortillas. Salez légèrement et enfournez pour 10 minutes environ jusqu'à ce que les tortillas soient dorées.

Pendant ce temps, lavez et parez les légumes et la coriandre. Rincez les haricots rouges. Faites chauffer une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle en fonte.

Pelez et émincez l'ail et l'oignon finement, coupez les poivrons en lanières.

Quand les tortillas sont dorées, retirez-les du four et réservez.

Si la poêle va au four, creusez 3 trous dans la sauce, cassez-y les œufs dedans et enfournez 5 minutes environ, le temps pour les œufs de cuire. Sinon, transférez la sauce dans un moule à manqué ou un plat à gratin avant de mettre les œufs et de les faire cuire (ainsi que noté précédemment).

Pendant la cuisson des œufs, émincez finement la cébette, coupez la tomate en petits quartiers, retirez les feuilles de la coriandre et réservez l'ensemble.

Quand les œufs sont cuits, sortez le plat du four, piquez les tortillas dans la sauce, parsemez avec la cébette, la tomate et la coriandre. Servez immédiatement !