La veille au moins, mettre le saumon encore congelé dans un sac congelation, ajouter le sucre, le sel, la coriandre, la menthe et la feuille de citronnier. Bien répartir et refermer le sac. Conserver une nuit ou 24h au frigo.
Le jour même, retirer les morceaux de citronnier et la menthe, rincer le saumon et le sécher. Trancher le saumon en sashimi et servir avec de très fines rondelles de radis.