Pesez le sel et mélangez-le avec le sucre. Réservez.
Faites chauffer la poêle à sec.
Découpez le foie gras en escalopes d'environ 2 cm avec un couteau très tranchant.
Poêlez les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude et cuisez entre 20s et 40s sur chaque face. L'escalope de foie gras va être un peu molle sous le doigt.
Dans une terrine, disposez une couche de tranches de foie gras poêlées, salez, poivrez et parfumez selon votre choix (ici, du cacao), une autre couche de tranches de foie poêlé, salez, poivrez et parfumez selon votre choix, ...
Tassez et posez un petit carton emballé dans du film alimentaire sur le foie gras, puis, une petite boîte de conserve sur le dessus et laissez reposer 24-48h au frigo.
Faites fondre de la graisse de canard et coulez-en 8mm sur la terrine de foie gras. Réservez encore 3 jours au frais.