Epluchez les pommes de terre et tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline en protégeant vos doigts. L'épaisseur des tranches sera autour de 2mm.
Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail.
Découpez 6 cercles de pâte avec un emporte-pièce ou un verre et déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Disposez les tranches de pommes de terre sur les cercles de pâte de manière à former une rosace. Salez, parsemez d'un rien de thym et versez un filet d'huile d'olive.
Enfournez pour 25 minutes de cuisson environ.
Quand les tartes fines de pommes de terre sont cuites, mettez-les dans les assiettes de service, disposez un peu de roquette et de feuilles de cerfeuil sur le dessus et versez de l'huile d'olive à la truffe.