Le jour-même, laver les légumes et les parer.
Faire cuire les asperges dans une casserole d'eau salée pendant une dizaine de minutes, piquer la tige d'une asperge avec une pointe de couteau afin de vérifier la cuisson.
Quand c'est cuit, retirer les asperges avec une écumoire, les passer rapidement sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et leur conserver leur jolie couleur. Les recouper en biais dans le sens de la longueur.
Ecosser fèves et petits pois. Emincer les radis et la cébette finement, puis tailler la courgette en julienne.
Tailler de très fines rondelles de truffes avec un couteau très aiguisé ou une râpe à truffe.
Au dernier moment, couper les filets de poulet en larges lanières de 2 cm et les poêler des deux côtés assez rapidement sur feu vif, puis finir la cuisson sur feu moyen. Saler.
Il faudra veiller à ne pas trop les cuire, sinon, ils seront secs.
Dresser les assiettes en commençant par la salade et les courgettes.
Répartir les morceaux de poulet et les asperges. Parsemer de rondelles de radis, de févettes et de petits pois.
Finir en déposant les copeaux de foie gras et les lamelles de truffes.
Verser la vinaigrette au cacao dans un joli pot afin que chacun se serve généreusement de cette délicieuse vinaigrette.