Bar mariné, condiment mangue verte-gingembre, by W. Ledeuil
Une recette originale du chef William Ledeuil
Portions 10
Ingrédients
Mise au sel
- 1 kg bar en filets désarêtés et pelés
- 100 g gros sel
Condiment mangue verte - gingembre
- 1/2 mangue verte en brunoise de 3mm
- 2 gingembre frais en brunoise de 3mm
- 2 cébettes
- 7 cl vinaigre riz
- 7 cl mirin ou vinaigre riz + sucre
- QS sel
Huile vanille citron
- 2 gousses vanille
- 2 jus citron
- 5 cl mirin
- 5 cl miel
- 2 cl huile olive
- QS sel au celeri
Instructions
Mise au sel
- Disposer le bar sur le sel côté peau au-dessus pendant 20 min. Rincer et essuyer et tailler des tranches de 3-5 mm en biais dans le sens de la longueur. Réserver au frigo.
Condiment mangue verte gingembre
- Faire réduire aux 3/4 le vinaigre et le mirin, les oignons et le gingembre.
- Ajouter la mangue et cuire 5 min, saler. Garder au frais.
Huile vanille citron
- Gratter la pulple des gousses et la mélanger au mirin, au miel et au jus de citron dans une casserole.
- Réduire de 2/3 et incorporer l'huile au mixer quand le mélange est refroidi, assaisonner au sel de céleri.
- (je n'ai pas fait ainsi car j'avais déjà de l'huile de vanille (1/2 gousse de vanille ouverte dans 10-20cl d'hulie d'olive pas trop forte), j'ai donc fait réduire le reste des ingrédients et ai fini par ajouter l'huile sans mixer).
Finition
- Assaisonner le bar avec l'huile vanille.
- Disposer sur les assiettes le condiment mangue-gingembre, y ranger le bar, un filet d'huile et parsemer de fanes de cébettes.