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recette de saint-jacques mi-salées et condiment au gingembre
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Saint-Jacques mi-salées au gingembre

Une recette de noix de Saint-Jacques du célèbre chef Olivier Roellinger
Type de plat Entree
Cuisine Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 0 minutes
Marinade 6 heures
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques grosses
  • 2 c. à soupe sésame grillé
  • 1 sachet gingembre au vinaigre japonais ou gari
  • 4 c. à soupe huile colza ou de pépin de raisin
  • 1 c. à soupe huile de sésame grillé
  • 1 c. à soupe nuoc man
  • 1 c. à soupe muscovado ou sucre complet
  • 2 c. à soupe vinaigre de riz ou vinaigre cidre + un peu de sucre
  • 1 pincée Sel gris de mer

Mi-salé :

  • 200 g gros sel
  • 5 c. à soupe vinaigre de riz
  • 7 c. à soupe sucre
  • 1 c. à café cumin
  • 1/2 citron jaune

Instructions

Mi-salé

  • Couvrir les noix de Saint-Jacques avec le gros sel : repos 3 h.
  • Les dessaler dans de l'eau en retirant complètement le sel et les laisser baigner au frigo dans de l'eau pendant 1 h.
  • ndlr : c'est donc là que j'ai stoppé la recette, je les ai égouttées, j'ai filmé au contact, fermé le tupperware et au frigo jusqu'au lendemain matin. On peut aussi faire toutes les "sauces" qui accompagnent et qui sont notées ci-après :
  • Mélanger les 5 cuillerées à soupe vinaigre riz + 7 cuillerées à soupe sucre (bien dissous) + 1 cuillerées à café de cumin + 1/2 citron jaune + 25cl d'eau et mettre les noix de Saint-Jacques dans ce liquide : repos 1h30.
  • Mixer fortement : 1 sachet de gingembre au vinaigre (japonais, celui qu'on utilise entre chaque bouchée de sushi ou de sashimi) + 4 cuillerées à soupe d'huile de colza ou pépin raisin + 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame grillé + 1 cuillerée à soupe de nuoc man + 1 pincée de sel.
  • Dissoudre le sucre mucovado et 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz. Réserver.
  • Enfin, égoutter les noix de Saint-Jacques, les tailler en deux, dans la largeur,(les noix étant grosses, j'ai pu les tailler en 4 lamelles), sur chaque noix, mettre un peu du mélange au gingembre, quelques graines de sésame et tracer l'assiette au mélange "sucre muscovado + vinaigre de riz".

Notes

On peut compter 3 noix par personne pour une entrée, pour un amuse bouche, 1 noix suffit.
ndlr : j'ai conservé le mélange gingembre au frigo, ainsi que la sauce au sucre, de cette façon, on gagne un peu de temps pour les prochaines fois.