Dans un premier temps, faites revenir les encornets à feu vif dans une sauteuse ou une poêle avec un filet d'huile d'olive. Quand il ne reste plus d'eau, ajoutez les oignons et ail hachés et faites-les dorer.
Puis, rajoutez le concentré de tomate et laissez cuire une minute supplémentaire en remuant avec une cuillère en bois afin de faire cuire le concentré.
Détendez cette préparation au vin blanc, puis mettez les tomates, le zeste d'orange, le Cognac et le bouquet garni.
Faites mijoter à couvert 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise en mélangeant avec une fourchette ou un petit fouet le jaune d'oeuf avec la moutarde et l'huile.
Quand les encornets sont cuits, délayez la mayonnaise avec un peu de sauce prélevée dans la sauteuse, puis reversez le tout dans la sauteuse et mélangez avant de servir le tout avec un peu de riz blanc.