Faire revenir les encornets à feu vif, quand il ne reste plus d'eau, ajouter les oignons-ail hachés, puis le concentré de tomate, faire revenir encore un peu.
Détendre au vin blanc, puis avec les tomates, le zeste d'orange, le Cognac et le bouquet garni.
Faire mijoter à couvert 30 minutes.
Préparez la mayonnaise.
Délayer la mayonnaise avec un peu de sauce, puis verser dans la sauteuse, et servir le tout avec un peu de riz blanc.