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recette de Foie gras poêlé et grosse écrevisse
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Foie gras et langoustine poêlés, bouillon thaïe

Une recette du très bon restaurant La Toque d'Or à Cannes
Type de plat Entree
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Portions 4 personnes

Equipment

  • Un couteau
  • Une poêle
  • Un faitout

Ingrédients

  • 4 escalopes de foie gras
  • 4 langoustines calibre 8/12 ou écrevisses, il y avait eu une erreur dans les achats
  • 1 magret de canard de 400 g
  • 100 g haricots verts
  • 4 artichauts
  • 150 g girolles
  • 1 zeste orange
  • 2 échalotes
  • 100 g riz
  • 1/4 c. à café gingembre frais
  • 20 g tomates confites
  • 1 carotte
  • 1/2 botte coriandre
  • 1 botte cébette
  • QS huile d'olive
  • QS beurre
  • QS sel
  • QS miel
  • QS sauce soja

Instructions

Réalisation du bouillon :

  • Dégraisser, puis tailler en cube le magret de canard et le faire colorer dans un rondeau avec un peu d’huile, tailler la garniture en macédoine (carotte, échalote et zeste d'orange) et l’incorporer dans le rondeau laissez revenir 2-3 mn avec une noisette de beurre. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire 30 mn. Hors du feu incorporez le gingembre et la coriandre et laissez infuser 20mn.
  • Mettre le riz à cuire, une fois cuit l’égoutter, puis le mixer. L’étaler sur un silpat finement et mettre au four afin d’obtenir une chips de riz.
  • Préparer les langoustines en enlevant la carapace, enlevez le boyau, réserver au frais.

Préparer les légumes

  • Tourner les artichauts, équeuter les haricots verts, gratter et laver les girolles.
  • Dans une casserole, mettre un fond d’huile d’olive et y déposer les artichauts à chaud. Faire revenir et mouiller à hauteur. Laisser cuire quelques minutes.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et plonger les haricots verts.
  • Dans une poêle bien chaude, faire sauter les girolles avec une noisette de beurre. En fin de cuisson y incorporer la cébette émincée, les tomates confites en lamelles, les artichauts et les haricots verts. Faire revenir le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin est.
  • Poêler les foies gras sans matières grasses, à mi-cuisson, les retirer de la poêle et les réserver au chaud.
  • Cuire les langoustines dans un mélange miel et sauce soja.

Dressage

  • Dans le fond de l’assiette déposer les légumes, les surmonter de l’escalope de foie gras. Y verser le bouillon très chaud par-dessus. Finir l’assiette en déposant la langoustine sur le foie gras.
  • Et terminer par la chips de riz.