• La veille, faites tremper les graines de tournesol et de sarrasin dans un saladier avec 450g d'eau filtrée. Laissez ainsi toute la nuit à température ambiante, le saladier recouvert d'une assiette.

Relancer le levain naturel pour faire le pain

• Prélevez 200g de levain naturel et mettez-le dans un saladier avec 90g de farine de riz complet et 112g d'eau filtrée. Mélangez, posez une assiette ou un torchon sur le saladier et laissez reposer 12h à température ambiante.

Rafraîchir le levain naturel qui retourne au frais

• Maintenant, il faut nourrir ou rafraîchir le levain naturel qui reste. Ajoutez 140g de farine de riz complet et 190g d'eau filtrée dans le saladier qui a été sorti du frigo, mélangez, couvrez avec une autre assiette et laissez quelques heures à température ambiante avant de le replacer au frais jusqu'au prochain usage.
• Attention, ne confondez pas ces deux opérations ! Le première est faite pour commencer la pâte à pain, la deuxième est faite pour nourrir le levain initial qui va retourner au frais jusqu'à la prochaine fournée de pain.

Pâte à pain

• Le lendemain, dans un bol, mélangez le psyllium et 338g d'eau afin de créer un gel.
• Egouttez les graines de tournesol et de sarrasin et mettez-les dans le bol d'un robot pâtissier ou dans un saladier.
• Ajoutez la farine de sorgho, la farine de sarrasin, la fécule de tapioca, la mélasse, le sel, le levain "reboosté" de la 1ère étape et le gel de psyllium.
• Mélangez pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache un peu des parois et forme une boule. Il n'est pas nécessaire de pétrir un pain sans gluten, c'est même contre indiqué.
• Ensuite, huilez légèrement le moule à cake et mettez un peu de farine de riz complet au fond. Versez la pâte à pain dedans et tassez un peu avec une spatule ou une maryse. Couvrez avec un torchon et laissez lever 4 bonnes heures.

Cuisson du pain nordique

• Au bout de ce temps, préchauffez le four à 230°C.
• Mettez un peu de farine de riz complet sur le dessus du pain, grignez-le légèrement et enfournez pour 30 minutes.
• Baissez alors le four à 200°C et poursuivez la cuisson de 45 minutes.
• Retirez le pain du four et démoulez-le avec des maniques. Puis, replacez-le dans le four directement sur la grille pour 20-25 minutes de cuisson supplémentaire.
• Sortez alors le pain nordique du four avec des maniques et posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.
• Une fois qu'il est totalement froid, vous pourrez le trancher.