Lavez et parez les aubergines, puis découpez-les en cubes pas trop gros : 2-3 cm de côté.
Epluchez et émincez les oignons rouges et pressez deux gousses d'ail frais.
Si vous avez choisi la version avec des lardons, commencez par les faire dorer dans la cocotte.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans la cocotte, puis faites revenir les oignons avec un peu de sel.
Ajoutez les aubergines en cubes, du sel, les gousses d'ail pressées et du thym.
Laissez cuire 5 minutes à couvert.
Rajoutez les tomates, le vin doux et le laurier. Laissez le vin s'évaporer pendant quelques minutes en mélangeant.
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 1 heure minimum.
Veillez à mélanger de temps en temps pour ne pas que la bohémienne brûle. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Quand les aubergines sont cuites, vous pouvez prolonger la cuisson afin de bien compoter la bohémienne.
Si vous avez opté pour la version avec les anchois, vous pouvez les découper et les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson. Mélangez et laissez les anchois se fondre dans la bohémienne d'aubergine.