Dans une grosse cocotte, faire revenir la viande dans du beurre quelques minutes afin que tous les côtés soient saisis.
Ajouter les oignons, saler et poivrer, les laisser s'attendrir.
Ajouter la farine et bien tourner jusqu'à ce qu'elle soit toute amalgamée, puis déglacer avec l'alcool pendant 2-4 min.
Mettre la bière (ajouter de l'eau si nécessaire afin de couvrir la viande).
Au premier bouillon, ajouter la vergeoise, le thym, le laurier, le clou de girofle, le pain d'épices, le speculoos, le chocolat et la moutarde.
Assaisonner avec le sel et du piment.
Bien mélanger le temps que le chocolat soit fondu (et n'attache pas au fond).
Couvrir et cuire 3 heures au minimum, à couvert et à frémissement pour que ça n'attache pas (j'ai cuit 5 ou 6 heures).
Servir avec des pommes de terre cuites cuites à l'eau ou à la vapeur et du pain d'épices grillé et coupé en dés.