Tailler la viande en très fines lamelles. Verser dessus 1 cuillerée à soupe de nuoc man, l'échalote et l'ail. Réserver à température ambiante pour faire macérer.
Mettre l'eau et les bouillons cubes à bouillir. Quand ça bout, ajouter les pâtes, cuire 10 min environ à petits frémissements.
Ajouter alors les bok choy taillés en lamelles de 2-3cm (en biais, c'est plus joli) et laisser juste reprendre l'ébuillition. Ajouter de l'eau s'il le faut, mais il n'en faut pas beaucoup, juste de quoi baigner les aliments, ça doit affleurer pas les recouvrir.
Mettre alors le nuoc man, le sucre et le jus de citron et mélanger.
Quand ça bout de nouveau, ajouter la viande et sa petite marinade, compter jusqu'à 5 et servir dans des bols. Essayer de mettre pâtes et bok choy en premier et de poser joliment les morceaux de viande par-dessus.