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recette du Chuao au chocolat et au cassis de Pierre Hermé
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Le Chuao de Pierre Hermé

Voici une formidable recette de gâteau au chocolat au cassis du pâtissier Pierre Hermé. Je l'ai légèrement simplifiée.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Repos 2 heures
Portions 10 personnes

Equipment

  • Un couteau
  • Deux saladiers
  • Une casserole
  • Des moules à manqué de 22cm
  • Un cercle à pâtisserie
  • un fouet électrique
  • Une maryse

Ingrédients

Biscuits au chocolat sans farine :

  • 90 g chocolat noir pâtissier fondu
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 120 g sucre
  • 6 blancs d'oeuf
  • 120 g sucre

Ganache au cassis :

  • 200 g confiture de cassis
  • 250 g chocolat noir 70%
  • 225 g beurre mou en dés

Ganache au chocolat :

  • 150 g chocolat noir pâtissier
  • 10 g cacao en poudre
  • 15 cl crème liquide entière

Instructions

Biscuit au chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le chocolat à feu doux.
  • Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et 120g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeuf en neige ferme, puis, rajouter les 120g sucre en 3 fois tout en continuant de battre pour obtenir une meringue bien brillante.
  • Mélangez le chocolat et les jaunes d'oeufs battus, puis incorporer 1/3 des blancs en neige rapidement pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Beurrer trois moules à manqué de même taille -22cm- (ou presque), répartir la pâte et cuire 17-18 minutes à 180°C.
  • Laisser tiédir au sortir du four, puis démouler et laisser refroidir sur des grilles.

Ganache au cassis :

  • Faire fondre le chocolat à feu doux et le mélanger avec la confiture, ajouter le beurre en dés petit à petit et laisser refroidir à température ambiante.

Montage du gâteau Chuao :

  • Monter le gâteau sur le plat de service directement et vous aider d'un cercle à pâtisserie (quasi obligatoire) :
  • Déposer un biscuit, puis le recouvrir d'1/3 de ganache au cassis.
  • Déposer de nouveau un autre biscuit et 1/3 de ganache au cassis
  • Terminer avec 3ème biscuit et le restant de ganache au cassis. Mettre au frais 2h minimum.

Finition, ganache au chocolat :

  • Faire fondre à feu doux le chocolat et la crème dans laquelle on aura incorporé petit à petit le cacao tamisé.
  • Attendre que ça durcisse un peu et glacer le Chuao avec cette ganache.