Dans un premier temps, mettez la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace dans le bol d'un blender. Mixez finement afin d'obtenir une mouture très très fine.
Faites-le en plusieurs fois afin que la poudre d'amande ne chauffe pas. Raclez les bords avec une maryse pour bien ramener les poudres en centre du mixeur. Le temps de mixage dépend de la puissance de votre appareil.
Une fois que c'est fait, tamisez ce mélange avec une passoire fine et sur un saladier afin d'éliminer d'éventuels amalgames.
Par ailleurs, et dans un autre saladier, fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à être montés, ajoutez le sucre blond, puis continuez de fouetter afin de serrer la meringue.
Ajoutez le mélange "poudre d’amande-sucre glace" et mélangez avec une large spatule. Cela s'appelle macaroner. L'appareil va devenir homogène et lisse et former un ruban lorsque vous prenez un peu de pâte avec la maryse et que vous la laissez retomber dans la saladier.
Versez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille de 1cm.
Dessinez deux cercles de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Retournez la feuille sur la plaque à four (pour ne pas manger de l'encre...) et pochez 2 cercles de macaron en partant du centre (en dessinant une spirale la plus régulière possible).
Tapez la plaque à four sur le plan de travail afin de permettre aux bulles d'air de sortir et laissez croûter 1 heure à température ambiante.
Au bout de 50 minutes, préchauffez le four à 140°C, chaleur ventilée.
Quand le four est chaud, enfournez pour 18 minutes de cuisson environ. Le temps de cuisson dépend des fours, n'hésitez pas à prolonger si le macaron ne vous semble pas assez cuit.
A la fin de la cuisson, sortez la plaque du four et déposez-la sur une planche en bois ou un marbre dans un endroit frais afin que les macarons cessent de cuire. Laissez refroidir.
Lorsque les macarons sont froids, décollez délicatement le papier cuisson du macaron. Pour cela, retournez très délicatement la feuille de papier cuisson où sont posés les macarons et décollez la feuille.
Déposez un cercle de macaron sur un plat de service (vous pouvez le coller avec un peu de ganache afin qu'il ne bouge pas) et pochez la ganache soyeuse par-dessus sur une épaisseur d'un petit centimètre. Recouvrez avec le deuxième cercle de macaron et décorez à votre goût.
Conservez au frais.
Le macaron est meilleur dégusté le lendemain afin que la crème (ou la ganache) ait eu le temps d'humidifier légèrement le biscuit.