Lavez et parez les légumes et la coriandre.
Cuisez les asperges à la vapeur pendant 7 minutes environ.
Coupez la courgette en julienne.
Coupez les quenelles de tofu en deux dans le sens de la longueur.
Puis, préparez la pâte à crêpes.
Dans le bol d'un blender, cassez les oeufs, le lait de coco, la farine, les feuilles de coriandre, les épinards et une cuillerée à café de sel.
Mixez et ajustez en sel.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une crêpière à feu moyen fort.
Versez une louche de pâte et faites-la cuire jusqu'à ce que la pâte se détache légèrement des bords.
Retournez la crêpe avec une spatule et laissez cuire l'autre face quelques secondes. Déposez la crêpe cuite dans une assiette et recommencez.
Lorsque toutes les crêpes sont cuites, préparez les rouleaux de crêpes.
Pour cela, étalez du fromage frais sur une des crêpes et placez une moitié de quenelle de tofu au centre de la crêpe, ajoutez deux asperges tête-bêche, puis, un peu de courgettes. Roulez et réservez.
Recommencez avec le reste des crêpes et des ingrédients.
Coupez les rouleaux en deux juste avant de servir.