Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre et les poivres concassés.
Dans un grand plat, répartissez 1/3 de ce mélange dans le fond et posez le filet de saumon par-dessus, côté peau vers le sol.
Recouvrez avec le reste de gros sel-sucre-poivres, filmez et conservez au frais 24 heures.
Au bout de ce temps, rincez brièvement le filet de saumon sous un filet d'eau froide. Séchez-le bien avec du papier absorbant et posez-le sur une planche à découper bien propre.
Avec un couteau très bien aiguisé, découpez de fines tranches de saumon dans son biais en commençant par le côté le plus gros (vers la tête).