Gravlax ou saumon mariné

Je ne sais pas vous mais j’adore le Gravlax ! Super rapide à faire, le saumon marine tranquillement au frais jusqu’à ce qu’on passe à table. Le plus long est sans doute la découpe, mais là encore, rien de bien compliqué.

Le Gravlax, son histoire :

Le gravlax est suédois, c’est un plat de saumon cru mariné dans du sel, du sucre et éventuellement, des herbes, des épices ou de l’alcool.

Ce mot, gravlax, signifie en suédois “saumon enterré” ! En effet, afin de conserver le saumon, les pêcheurs avaient pris l’habitude d’enterrer les saumons recouverts de sel près de chez eux. D’où le nom….

Ce qui fait que, lorsque, nous autres, Français (et moi la première), disons Gravlax de saumon, c’est comme si nous disions “saumon mariné de saumon”… Bon, rien de grave en soi.

La Suède n’a pas le monopole de cette recette et de l’Allemagne où on l’appelle Graved Lachs au Danemark (Gravad Laks), cette recette ne cesse de faire des émules !

Comment servir le Gravlax ?

Ce saumon mariné est habituellement servi avec une sauce à la moutarde et à l’aneth un peu sucrée qui y va super bien, mais depuis plusieurs années, je ne la fais plus et ça me convient très bien ainsi.

Vous pouvez le servir en entrée avec des crackers ou du pain grillé.

En plat avec des petites pommes de terre vapeur, la sauce à la moutarde et une salade verte.

Je le sers aussi parfois à l’apéritif ou j’en fais des tartines.

Et si vous avez du mal à couper de fines tranches de gravlax, ce n’est pas grave, coupez des tranches plus épaisses (de 0,5cm) que vous pouvez servir avec une salade de roquette et une petite sauce crème fleurette, yaourt et fines herbes, c’est délicieux aussi.

Variantes du Gravlax :

On trouve en effet tout un tas de variantes désormais, comme le gravlax de veau ou de boeuf ou encore le gravlax de thon aux épices….

Chaque poisson pourra se préparer en gravlax en fait.

Le magret de canard pourra être intéressant dans cette recette aussi…

Que faut-il pour faire un Gravlax ?

• du saumon
• du gros sel
• du sucre blond
• du poivre blanc en grains
• des baies roses

Le saumon devra être très frais ou avoir été congelé.

Les poivres et baies roses peuvent être remplacés par d’autres poivres et épices.

Vous pouvez y ajouter des herbes, la plus habituelle étant l’aneth.

D’aucuns y ajoutent un peu d’alcool, je n’ai jamais essayé, mais ça peut être sympa avec un alcool un peu typé, comme un whiskey irlandais un peu tourbé.

Comment faire ce Gravlax ?

En premier, je mélange dans un saladier le gros sel, le sucre et les poivres que j’ai un peu concassés avec le plat d’un large couteau afin qu’ils libèrent leur saveurs.

Pour la marinade, j’utilise un grand plat à four. C’est le plus commode quand je prépare un grand filet de saumon. Sinon, un plat à four classique conviendra.

Je verse 1/3 du mélange au sel et je pose le filet de saumon par-dessus, côté peau vers le bas.

Je recouvre avec le reste du mélange de gros sel, je filme et je mets au frais pour 24 heures (ça peut être un peu moins, je l’ai déjà laissé 18h, une fois où j’étais à la bourre, et c’est très bien aussi).

Le lendemain, je récupère le saumon et je le rince rapidement sous un filet d’eau froide.

Je sèche avec du papier absorbant et je le pose sur une planche à découper bien propre.

J’entoure la queue du saumon avec plusieurs couches de papier absorbant de façon à avoir une prise qui ne glisse pas et pouvoir découper le poisson plus facilement.

Avec un couteau très bien aiguisé (un couteau à lever des filets dans l’absolu), je découpe de fines tranches de saumon en biais si possible et en commençant par le côté le plus large (côté tête).

La peau du saumon reste sur la planche et “guide” le couteau afin de finir de découper les tranches sans laisser la moitié du saumon sur la peau.

Je filme et je réserve au frais.