Dans un saladier, mettez les ingrédients secs : farine de riz, poudre d'amande, sucre, sel et bicarbonate de sodium. Mélangez avec le fouet.
Dans un bol, versez les ingrédients liquides : oeufs, lait entier et huile d'olive et mélangez.
Ajoutez le contenu du bol dans le saladier et le zeste du citron Meyer râpé avec la râpe microplane et mélangez légèrement la pâte. Elle n'a pas à être totalement homogène, les muffins au citron seront plus aérés ainsi.
Répartissez la pâte dans des caissettes de cuisson ou autres moules à muffins. Vous pouvez faire cela avec la cuillère à glace, c'est très pratique.
Déposez les muffins sur la plaque à four et enfournez pour 20-25 minutes de cuisson environ.
Piquez un des muffins au citron avec la pointe d'un couteau pour vous assurer de sa cuisson.
Laissez tiédir, puis pochez un peu de curd au citron par-dessus.
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Notes
Vous pouvez tout à fait servir ces muffins au citron natures.