Spaghetti alla carbonara
La fameuse recette de pâtes italienne, la véritable, faite avec du guanciale
Portions 4 personnes
Equipment
- 1 faitout
- 1 poêle grande
- 1 couteau
- 1 saladier
Ingrédients
- 400 g spaghetti sans gluten si nécessaire
- 200 g guanciale
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf facultatif
- 50 g pecorino romano
- QS poivre du moulin
- QS gros sel
Instructions
- Mettez de l'eau à chauffer dans le faitout avec une poignée de gros sel. Pour les quantités d'eau et le temps de cuisson, référez-vous aux instructions données par le fabricant sur le paquet.
- Retirez la couenne du guanciale en faisant passer le couteau entre la couenne et le gras.
- Découpez le guanciale en petits cubes.
- Mettez-les dans une poêle froide et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le gras commence à fondre, puis augmentez le feu afin que les dés de guanciale dorent bien. Récupérez 2 cuillerées de cubes de guanciale pour le service et laissez le reste et la graisse fondue dans la poêle hors du feu.
- Dans un saladier, mettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier (facultatif) et le pecorino romano fraîchement râpé. Mélangez avec une fourchette ou un fouet, poivrez avec du poivre fraîchement moulu ou broyé dans un mortier.
- Quand les pâtes sont presque cuites, faites chauffer la poêle contenant le guanciale.
- Transférez les pâtes dedans, ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes et poursuivez la cuisson en mélangeant sans cesse pendant une minute.
- Puis, juste avant que les pâtes soient cuites, et hors du feu, ajoutez le mélange "oeuf-pecorino-poivre" et mélangez de façon à créer une émulsion. Procédez rapidement afin que les oeufs ne cuisent pas !
- Retirez la poêle du feu et répartissez les pâtes dans les assiettes en nappant du jus de cuisson, puis rajoutez le reste de guanciale cuit et servez les spaghetti alla carbonara en proposant du poivre pour qui veut.
Notes
L'oeuf entier est facultatif. Certains chefs italiens en mettent, d'autres ne mettent que les jaunes.
Pour ma part, j'ai essayé les deux façons et ça fonctionne bien dans les deux cas. Il y aura un peu plus de "sauce" avec l'oeuf supplémentaire.
Il est inutile de rajouter du sel dans cette recette hormis le gros sel dans l'eau de cuisson des pâtes car le guanciale et le pecorino apportent assez de sel à eux seuls.