Guanciale : le trésor de la charcuterie italienne

Que diriez-vous de vous pencher un peu plus sur cette fameuse spécialité italienne qu’est le guanciale ? Issu de la joue de porc, salé et séché avec des aromates et des herbes, le guanciale fait partie de nombreuses recettes italiennes traditionnelles, comme les pâtes à l’Amatriciana ou la Carbonara.

Dans cet article, je me suis penchée sur l’origine du guanciale, comment le choisir, le conserver et le préparer pour bénéficier entièrement de sa saveur riche et complexe.

Origines et spécificités du Guanciale

Le guanciale est un type de charcuterie italienne réputée, fabriquée à partir de joue de porc (ou de la bajoue), dont le nom dérive du mot italien “guancia”, qui signifie “joue”. Voici un aperçu de son origine et de ses spécificités :

Origine

• Régionale : Le guanciale est étroitement associé à la cuisine du centre de l’Italie, surtout celle du Latium, de la Toscane et de l’Ombrie.
• Historique : Son histoire remonte à une époque où rien n’était gaspillé dans les fermes. Les paysans italiens utilisaient bien sûr toutes les parties du cochon pour se nourrir. La joue, riche en graisse, était salée et séchée pour la conserver et l’utiliser tout au long de l’année.

Fabrication

• Fabrication : Le guanciale est préparé en lavant la joue de porc avec du vin (c’est ce qui différencie plus particulièrement cette charcuterie des autres charcuteries italiennes) et en l’assaisonnant avec du sel, du poivre, du sucre et parfois d’autres épices, herbes ou aromates comme de l’ail, le fenouil, le thym ou du romarin, selon les traditions régionales. La viande est ensuite laissée à sécher de trois semaines à plusieurs mois.
• Texture et saveur : Il se distingue par sa texture tendre et son goût riche et intense. Le guanciale est plus gras que d’autres types de charcuterie comme la pancetta par exemple, ce qui lui confère une saveur profonde et complexe lorsqu’il est cuit, avec un équilibre entre la douceur de la graisse et la robustesse de la viande.
• Utilisation culinaire : Le guanciale est un ingrédient clé dans des plats italiens classiques tels que la Carbonara, l’Amatriciana et la Gricia. Il est typiquement coupé en dés ou en lanières et rendu croustillant dans une poêle, ce qui permet à la graisse de fondre et de servir de base aromatique pour les lier les sauces.
• Disponibilité : Bien que traditionnellement italien, le guanciale est devenu plus largement disponible dans le monde entier grâce à l’essor de la cuisine italienne et à l’intérêt croissant pour les charcuteries authentiques.
• Appellation : En Italie, le guanciale bénéficie souvent d’une appellation protégée (IGP) qui garantit son origine et sa méthode de production traditionnelle.

Comparaison avec d’autres Charcuteries Italiennes

• La Pancetta : Alors que la pancetta, fabriquée à partir de poitrine de porc, est souvent utilisée comme substitut, le guanciale possède une saveur plus délicate due à la différence de texture et de graisse entre la joue et la poitrine de porc, ainsi que les aromates dont il est enduit avant séchage.
• Le lard de Colonnata : Cette charcuterie est fabriquée uniquement à partir de lard frais. Le lard est salé, puis entreposé dans une conca (de marbre de Carrare), préalablement aillée. On alterne les couches de lard et les couches d’aromates et d’épices (poivre, romarin, ail, cannelle, muscade, coriandre, …) jusqu’à ce que la conque soit remplie. Le temps d’affinage est de 6 mois.

Le guanciale est un excellent exemple de la manière dont la cuisine italienne transforme des ingrédients simples en mets exquis, en mettant en valeur la qualité des produits et la richesse des traditions culinaires régionales.

Valeurs nutritionnelles et bienfaits

Le guanciale, comme la plupart des charcuteries, est essentiellement riche en graisses et a une teneur en glucides négligeable. J’ai eu beaucoup de mal à trouver des valeurs précises, alors, les données ci-dessous sont vraiment approximatives.

Valeurs Nutritionnelles (approximatives pour 100 g de guanciale)

• Calories : Environ 450-600 kcal
• Protéines : Environ 11-25 g
• Graisses : Autour de 60 g environ, dont une part importante de graisses saturées
• Sel : Entre 1 et 2g
• Sucre : Présence

Bienfaits et Inconvénients

• Protéines : Le guanciale contient des protéines. C’est une bonne source de protéines complètes, essentielles pour la réparation des tissus et le maintien de la masse musculaire.
• Vitamines et Minéraux : Il contient quelques vitamines du groupe B, un peu de zinc et de fer.
• Graisses : la consommation de graisses a longtemps été montrée du doigt comme étant la cause de la prise de poids chez l’être humain. Depuis, peu, on fait machine arrière et le doigt est désormais pointé sur les sucres. Comme très souvent en matière de nutrition, une étude en remplace une autre et il est compliqué de savoir ce qui est juste. D’autant plus que certaines études démontrent que la consommation de graisses et notamment de graisses saturées participe pleinement à la formation des cellules et notamment des protéines (acyclation, je vous mets le lien ici de l’article qui en parle si ça vous intéresse).
• Sel : le guanciale contient du sel. De la même façon que plus haut, le sel a longtemps été montré du doigt dans le risque d’hypertension artérielle. Si vous n’avez pas de problème de santé majeur, la consommation de sel naturel (avec ses minéraux) n’est pas un problème et permet même de bien s’hydrater et d’éviter les crampes lors de pratiques sportives intenses ou de grosses chaleurs.

Équilibre alimentaire

La consommation modérée de guanciale, comme elle est faite en Italie, où il est ajouté aux plats de pâtes ou dans des soupes pour ponctuer le plat, n’est pas contraire à un régime alimentaire équilibré. N’en mangez pas tous les jours et pas 100g à chaque repas et ça devrait aller !

Le Guanciale en cuisine

Plats iconiques avec le Guanciale

Le guanciale fait donc partie de la cuisine traditionnelle italienne. Il entre dans la liste des ingrédients de nombreux plats comme :

• les fameux spaghetti alla carbonara
• les pâtes alla gricia (une recette du Latium à base de guanciale et de pecorino)
• les spaghetti all’Amatriciana
• les pâtes alla zozzona
• les tripes romaines
• et bien d’autres encore

Il y a quelques mois, j’avais d’ailleurs préparé une superbe tarte tatin aux tomates, une recette du chef italien S. Zanoni qui contenait quelques fines tranches de guanciale… Un délice !

Et quant à la question : le guanciale peut-il se manger cru ? La réponse est oui, comme toutes les charcuteries ayant été salées et séchées (et conservées correctement bien sûr !).

Conseils de préparation et de conservation

La préparation et la conservation du guanciale sont essentielles pour en apprécier pleinement la saveur et pour s’assurer que le produit reste frais et sûr à consommer. Voici quelques conseils pour la préparation et la conservation du guanciale :

Découper le guanciale

1. Il convient tout d’abord de retirer la couenne du guanciale. Pour ce faire, il vous faudra un grand couteau bien aiguisé. Et il faudra procéder ainsi : placer le guanciale verticalement et faites glisser la lame entre la couenne et le gras, mais au plus près de la couenne pour la retirer. Ne tentez pas de la découper, c’est extrêmement résistant !
2. Trancher finement : Ensuite, vous pouvez couper le guanciale en tranches fines ou en dés, selon la recette. Une tranche fine rendra mieux lors de la cuisson, permettant à la graisse de fondre et de libérer son arôme, mais en cuisine à la maison, on aura tendance à faire des dés.

Conseils de Conservation

1. Réfrigération : Le guanciale doit être conservé au réfrigérateur. Avant de le placer au frigo, enveloppez-le dans du papier parchemin ou dans un linge propre pour permettre à l’air de circuler, ce qui évite la condensation et donc, la prolifération de moisissures. Pas de film plastique donc !
2. Durée : Lorsqu’il est correctement conservé, le guanciale peut durer plusieurs semaines au réfrigérateur. Cependant, il est préférable de le consommer dans les deux semaines suivant l’ouverture.
3. Congélation : Si vous ne prévoyez pas d’utiliser votre guanciale tout de suite, vous pouvez le congeler. Assurez-vous auprès de votre vendeur qu’il n’a pas été congelé auparavant !
4. Observation : Pour être certain que le guanciale est propre à la consommation, vous pouvez vous assurer qu’il ne présente pas de signe de détérioration, comme une odeur aigre, des moisissures, ou un changement de couleur. Si vous remarquez l’un de ces signes, il est préférable de jeter le produit.

Par quoi remplacer le guanciale ?

Comme je vous le disais un peu plus haut, si vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez le remplacer par :

1. Pancetta : Bien qu’un peu plus maigre, la pancetta est le substitut le plus proche du guanciale en termes de texture et de saveur.
2. Coppa : Cette charcuterie est faite à partir d’échine de porc, elle est également salée et aromatisée d’herbes et d’épices avant d’être mise à sécher.
3. Bacon : Si vous en trouvez du nature, ça sera mieux.
4. Poitrine de porc : Nature aussi, la poitrine de porc peut convenir.
5. Lard salé : Il peut apporter la richesse de la graisse de porc, tout en restant plus basique au niveau des saveurs.

Comment choisir un bon guanciale ?

• Provenance Italienne et IGP (Indication Géographique Protégée) : Le guanciale vient d’Italie, donc, s’il vient d’ailleurs, ça n’en est pas ! En Italie, ce produit bénéficie d’une IGP.
• Couleur : Cherchez une couleur rose à rouge pour la viande avec une quantité de graisse blanche ou légèrement rosée. Ne l’achetez pas s’il présente des taches grises ou verdâtres.
• Gras : Un bon guanciale doit avoir une belle couche de gras, qui est caractéristique et essentielle au goût. Toutefois, il doit aussi comporter une bonne quantité de viande, ça n’est pas du lard !
• Texture : Le guanciale a une consistance ferme, un peu comme un saucisson.
• Odeur : Un guanciale frais a un arôme agréable avec des notes épicées et agréable, pas aigre ou rance.
• Ingrédients : Un guanciale de qualité doit contenir une courte liste d’ingrédients : joue de porc, sel, des épices ou des aromates naturels comme le poivre noir, des herbes. Évitez les produits avec des conservateurs ou additifs inutiles.

Recette de pâtes à la Carbonara

Et voilà, après un long article où j’ai souhaité vous parler de ce produit typique de la charcuterie italienne, je vous laisse avec cette non moins fameuse recette de pâtes à la carbonara (un nom qui signifie “charbonnière” et qui fait référence soit aux mineurs qui préparaient ce plat, soit au poivre qui est dans la recette).