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recette de Russe gâteau béarnais à la crème pralinée
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Le Russe

Un dessert richement garni d'une crème au praliné
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
6 heures
Portions 8

Ingrédients

Le biscuit

  • 5 blancs d'oeufs
  • 15 g sucre blond
  • 70 g sucre glace
  • 70 g poudre d'amande torréfiée éventuellement
  • 20 g farine de riz blanc
  • 40 g eau

Crème au beurre pralinée

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 95 g sucre blond
  • 75 g praliné Jean Hervé
  • 145 g beurre demi-sel mou

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre blond et continuez de battre afin de "serrer" les blancs.
  • Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine de riz blanc avec un fouet. Ajoutez l'eau et mélangez avec une maryse.
  • Mettez un tiers des blancs en neige dans cette pâte et battez vivement. Ajoutez ensuite le reste des blancs d'oeufs et incorporez-les délicatement.
  • Chemisez une plaque à pâtisserie de 30x40cm avec du papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée afin d'avoir un biscuit ayant la même épaisseur.
  • Enfournez pour 12 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être blond et légèrement meringué.
  • Une fois que le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez tiédir quelques instants. Découpez ensuite avec un couteau cranté deux rectangles égaux et réguliers et laissez-les refroidir entièrement sur une volette à pâtisserie.

Crème au beurre

  • Mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre blond dans un saladier et battez au fouet électrique pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le mélange soit vraiment pâle et ait doublé de volume.
  • Mixez le pralin afin d'obtenir une poudre plus fine. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mixez encore afin de mélanger le tout.
  • Ajoutez l'appareil fait d'oeufs et de sucre et mixez juste le temps de mélanger le tout et de former la crème au beurre.

Montage du Russe

  • Une fois que les biscuits sont froids, posez-en un sur un plat de service.
  • Posez un cadre à pâtisserie juste autour de ce biscuit et répartissez la crème au beurre pralinée sur une couche régulière.
  • Finissez en déposant le deuxième biscuit sur la crème pralinée, appuyez légèrement, filmez et faire prendre au frais.
  • Au moment de servir, retirez délicatement le cadre à pâtisserie, saupoudrez de sucre glace et servez.

Notes

Si vous deviez préparer la crème au beurre pralinée à l'avance, conservez-la maximum 24 heures au frais en la filmant au contact car elle contient des jaunes d'oeufs crus.
Lorsque vous la sortirez du froid, elle aura besoin d'un peu de temps afin de retrouver une texture moelleuse lui permettant d'être étalée.