L’autre jour, j’ai préparé un délicieux gâteau appelé “Le Russe ou gâteau à la crème pralinée” pour fêter les anniversaires de ma famille. Ce gâteau a particulièrement attiré mon attention car il ressemble beaucoup au Castel, un gâteau que ma mère et mes filles adorent. On le trouve principalement en Provence, notamment dans des villes comme Marseille, Aix, et Saint-Raphaël.
En lisant des articles culinaires, j’ai découvert que le Russe était une pâtisserie typique de la maison Artigarrède à Pau. Intriguée par cette recette similaire au Castel, j’ai décidé de tenter l’aventure et de préparer cette pâtisserie pour l’anniversaire de mes proches. Le résultat était un succès et nous avons tous beaucoup apprécié ce gâteau.
Qu’est-ce que le Russe ?
Le Russe est un délicieux gâteau originaire du Béarn, qui est devenu très apprécié et populaire. Ce gâteau est composé de deux couches de dacquoise, qui peuvent être faites à base d’amandes ou d’un mélange d’amandes et de noisettes, selon les recettes. Entre ces deux couches, on trouve une exquise crème au beurre pralinée.
Ce gâteau est également recouvert de sucre glace, qui est censé représenter les paysages enneigés de la Russie. J’ai déjà préparé un gâteau aux saveurs similaires, appelé Succès au praliné. Je dois dire que j’ai une petite préférence pour ce dernier car je ne suis pas une grande fan de crème au beurre.
Cependant, la crème au beurre pralinée qui garnit le Russe est vraiment délicieuse. Je l’ai préparée de manière express, sans préparer de sirop de sucre à 121°C pour verser sur les jaunes d’œufs. Un jour, j’essaierai la méthode traditionnelle et je vous ferai part de la différence éventuelle. Et voilà, maintenant vous savez ce qu’est le Russe: une pâtisserie française au praliné qui saura ravir vos papilles !
Comment faire un Russe gâteau à la crème pralinée?
Pour réaliser un Russe, gâteau à la crème pralinée, j’ai suivi différents conseils et adapté certaines recettes pour parfaire cette spécialité.
La crème pralinée
Pour faire la crème au beurre pralinée, j’ai utilisé la recette de Confit de banane que j’ai adaptée au nombre de jaunes d’oeufs que j’avais et modifiée quelque peu pour qu’elle soit moins sucrée. Notamment en utilisant du beurre demi-sel pour faire la crème au beurre…
Ne me jetez pas la pierre, j’adore le beurre demi-sel ! Et j’ai trouvé que ça apportait un truc sympa à la crème au beurre, mais peut-être en ai-je un peu trop mis.
A le refaire, je ferai moitié-moitié car, tout de même, cette pointe de sel évite un peu la sensation de “trop gras”. Bon, cela n’a pas beaucoup plu à ma mère qui est très très sucré !
Une fois les biscuits réalisés, je les ai coupés en rectangles et j’ai ajouté une seule couche de crème au praliné, ce qui est largement suffisant pour bien profiter des saveurs.
Le temps de préparation est d’environ 1h et le temps de cuisson 20 minutes, pour un temps total d’environ 2h, incluant le repos.
La Dacquoise
Pour faire la sorte de dacquoise, j’ai pris la recette de Marie-Laure. Elle fonctionne très bien. J’ai un doute toutefois sur la consistance du biscuit que j’ai obtenu qui restait assez moelleux (alors que dans un Castel, par exemple, c’est assez meringué). Je pense que je modifierai la cuisson la prochaine fois…peut-être 14-15 minutes à 170°C…. à voir. Je l’ai à peine modifiée, j’ai mis de la farine de riz blanc pour rendre le biscuit sans gluten et j’ai mis de l’eau à la place du lait…parce que je n’en avais pas.
A la différence du Castel, le Russe n’a qu’une couche de crème, ce qui est très suffisant.
Voici un récapitulatif des étapes:
- Préparer la crème au beurre pralinée et la réserver
- Réaliser la dacquoise et la découper en rectangles
- Monter le gâteau en superposant les biscuits et la crème
- Laisser reposer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
Finalement, j’ai réussi à obtenir 8 généreuses parts de ce gâteau. J’aurais presque pu tailler 12 parts sans que les convives ne se sentent lésés je crois. Pour le servir, pourquoi ne pas ajouter une boule de glace à la vanille pour contraster avec la richesse et la douceur de la crème pralinée?
J’espère vous avoir donné envie de réaliser ce gâteau et d’inviter d’autres saveurs pour varier les plaisirs!
Le Russe
Ingrédients
Le biscuit
- 5 blancs d'oeufs
- 15 g sucre blond
- 70 g sucre glace
- 70 g poudre d'amande torréfiée éventuellement
- 20 g farine de riz blanc
- 40 g eau
Crème au beurre pralinée
- 5 jaunes d'oeufs
- 95 g sucre blond
- 75 g praliné Jean Hervé
- 145 g beurre demi-sel mou
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre blond et continuez de battre afin de "serrer" les blancs.
- Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine de riz blanc avec un fouet. Ajoutez l'eau et mélangez avec une maryse.
- Mettez un tiers des blancs en neige dans cette pâte et battez vivement. Ajoutez ensuite le reste des blancs d'oeufs et incorporez-les délicatement.
- Chemisez une plaque à pâtisserie de 30x40cm avec du papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée afin d'avoir un biscuit ayant la même épaisseur.
- Enfournez pour 12 minutes de cuisson environ. Le biscuit doit être blond et légèrement meringué.
- Une fois que le biscuit est cuit, sortez-le du four et laissez tiédir quelques instants. Découpez ensuite avec un couteau cranté deux rectangles égaux et réguliers et laissez-les refroidir entièrement sur une volette à pâtisserie.
Crème au beurre
- Mettez les jaunes d'oeufs avec le sucre blond dans un saladier et battez au fouet électrique pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le mélange soit vraiment pâle et ait doublé de volume.
- Mixez le pralin afin d'obtenir une poudre plus fine. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mixez encore afin de mélanger le tout.
- Ajoutez l'appareil fait d'oeufs et de sucre et mixez juste le temps de mélanger le tout et de former la crème au beurre.
Montage du Russe
- Une fois que les biscuits sont froids, posez-en un sur un plat de service.
- Posez un cadre à pâtisserie juste autour de ce biscuit et répartissez la crème au beurre pralinée sur une couche régulière.
- Finissez en déposant le deuxième biscuit sur la crème pralinée, appuyez légèrement, filmez et faire prendre au frais.
- Au moment de servir, retirez délicatement le cadre à pâtisserie, saupoudrez de sucre glace et servez.
Notes
Foire aux questions
Quels sont les ingrédients clés du gâteau russe aux amandes ?
Un gâteau russe aux amandes se compose principalement des ingrédients suivants :
– Sucre glace
– Poudre d’amandes
– Farine
– Lait
– Blancs d’œufs
Ces ingrédients sont utilisés pour créer le biscuit du gâteau. La crème pralinée, qui est ajoutée entre les couches de biscuit, est généralement composée de praliné, de sucre, d’eau, de jaunes d’œufs et de beurre.
Comment réaliser la recette du gâteau russe praliné à la maison ?
Pour faire ce gâteau chez vous, commencez par préparer le biscuit suivant les instructions de la recette. Ensuite, préparez la crème pralinée en combinant les ingrédients appropriés et en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance lisse. Montez le gâteau en alternant des couches de biscuit et de crème pralinée. Laissez reposer pendant quelques heures avant de servir.